甜菜色素是四大天然植物色素之一,极具安全性、丰富性和易提取性,拥有抗菌、抗炎、抗癌、抗氧化的生物活性,不仅能广泛应用于食品和化妆品领域,还可在治疗氧化应激、炎症和血脂异常相关的疾病中发挥重要作用。然而,甜菜色素稳定性较差,导致其保存时间短,也限制了应用范围。此外,因制备工艺差目前国内市售甜菜红素纯度低且多有浓烈的土腥味。因此,本研究通过优化提取及纯化工艺,提高甜菜红素提取率和纯度,并对其进行微胶囊化以提升稳定性。本文采用超声波辅助提取法与溶剂萃取法相结合的方式,对甜菜红素的提取进行研究。以料液比、时间、功率、温度为自变量进行单因素实验,确定提取最佳单因素条件为:温度40℃,时间30 min,功率700 W,料液比为1:9。利用Design-Expert设计四因素三水平实验,优化实验设计,最终得出最佳提取工艺为:温度38.5℃,提取时间31.5 min,提取功率722 W,料液比为1:10。实验验证得到最终提取率为0.687±0.04 mg/g。为提高甜菜红素色价和纯度,本文选取大孔树脂对甜菜红素进行纯化,通过分析X-5、S-8、AB-8三种型号大孔树脂对甜菜红素的吸附和解析效果,确定AB-8大孔树脂为最佳树脂。采用AB-8大孔树脂纯化甜菜红素,得到的最佳纯化工艺条件为:吸附时间5 h,解析时间30 min,最佳洗脱剂为40%乙醇溶液,洗脱剂体积为3 BV,此条件下所制甜菜红素得率较高最高,纯度提高了29.79%。为提高甜菜红素的稳定性,本研究采用冷冻干燥的方式,以不同质量比的乳清蛋白+麦芽糊精、酪蛋白磷酸肽+麦芽糊精、卵清蛋白+麦芽糊精为壁材,对纯化的甜菜红素进行微胶囊化。结果表明:1)本研究所制备的不同壁材的微胶囊均有效提升了甜菜红素稳定性。2)蛋白质+麦芽糊精包封甜菜红素的一般规律为:壁材中蛋白质含量在1%～10%时,甜菜红素微胶囊的包封效果均较好。3)“10%卵清蛋白+90%麦芽糊精”包封的微胶囊光稳定性和热稳定性均较高,其在模拟胃肠液中稳定性最佳,综合来看其包封效果最好。本研究为甜菜红素的提取和微胶囊化提供了具体的实施方法,为甜菜红素提取纯化工艺及稳定化研究提供了数据支持,为甜菜红素的市场扩大奠定了基础。