本文主要研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、时间以及非肉蛋白的添加对重组碎羊肉粘合性的影响,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数,优选出最佳的非肉蛋白,并针对各种因素对转谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合问题以及非肉蛋白对碎牛肉粘合效果的影响进行了探讨。运用转谷氨酰胺酶处理碎牛肉,采用三因素(温度、时间和添加浓度)三水平设计试验,以保形性为指标,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数为:温度10℃、添加浓度0.05%、作用时间240min。在原料肉中添加0.05%转谷氨酰胺酶,分别与0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成六个试验组在10℃条件下催化反应240min,经过成型、解冻,以保形性作为指标,并用电子显微镜(SEM)观察其微观结构,结果显示:卵清蛋白(1.0%)、蛋黄蛋白(0.4%)、大豆分离蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析结果表明,转谷氨酰胺酶的加入使碎肉形成致密的凝胶网络结构,在六个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好。运用转谷氨酰胺酶协同卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白处理碎牛肉,采用五因子二次回归正交旋转设计试验,以保形性为指标,结果表明它们相互之间具有协同增效作用,并确定了转谷氨酰胺酶协同非肉蛋白处理碎肉的最优配方为:转谷氨酰胺酶0.05%,卵清蛋白1.0%、蛋黄蛋白0.4%,酪蛋白0.2%、大豆分离蛋白0.8%。将优选出来的配方与空白处理做对比,测定其流变学特性。研究表明,将碎牛肉与0.05%转谷氨酰胺酶和0.2%酪蛋白混合,在10℃下保温反应240min,即可获得良好的粘合性,这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。