本论文对比研究大豆、花生、葵花籽三种油体富集物的基本成分和理化性质,筛选出最适合冰淇淋生产的葵花籽油体富集物;以葵花籽油体富集物作为冰淇淋中的脂肪和乳化剂来源制备低脂冰淇淋,并以普通的中脂冰淇淋作为对照组,在无均质的条件下研究葵花籽油体富集物（干基）的添加量对低脂冰淇淋浆料和冰淇淋产品品质的影响,得出最优添加量为2.5%;在2.5%葵花籽油体富集物（干基）添加量的基础上,添加可可粉制作新型低脂冰淇淋,通过单因素和响应面试验优化配方。（1）大豆油体富集物的得率和固形物含量都显著低于葵花籽和花生油体富集物（P＜0.05）,且具有不易掩盖的豆腥味。三种油体富集物的提取率、组成成分和蛋白质种类之间都存在差异。大豆油体乳液的黏度显著高于其他两种乳液（P＜0.05）,花生油体乳液的黏度最低;在起泡性质、乳化性质、分层稳定性、冻融稳定性方面大豆油体富集物的表现优于其他两种富集物,花生油体富集物的表现最差。综合考虑提取成本和理化性质,选择葵花籽油体富集物作为冰淇淋的脂肪来源和合成乳化剂替代。（2）在无均质的工艺下,以葵花籽油体富集物作为冰淇淋中的脂肪来源制备低脂冰淇淋。研究葵花籽油体富集物（干基）的添加量对低脂冰淇淋浆料的流变性、水分存在形式及冰淇淋膨胀率、抗融性、颜色、质构、冻融稳定性、感官品质方面的影响。结果表明:冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随油体富集物添加量的增加而增大,当油体富集物添加量为3.5%~4%时黏度与对照组相当;浆料中的不易流动水和结合水的比例随着富集物添加量逐渐增大在4%时达到最大;冰淇淋产品的膨胀率为（57.87±2.34）%67.89±1.06%,融化率为（28.17±0.26）%35.46±4.92%,添加葵花籽油体富集物的冰淇淋的色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着富集物的添加呈现先减小后增大的趋势,冰淇淋粘附性随着添加量的增加而升高,冰淇淋的弹性呈现先增大后减小的趋势;随着油体富集物添加量的增加,冰淇淋冻融稳定性上升;添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。（3）新型低脂冰淇淋最优配方为:蔗糖16.03%、脱脂奶粉10%、可可粉1.48%、葵花籽油体富集物（干基）2.46%、稳定剂（瓜尔豆胶:卡拉胶:黄原胶=85:8:7）0.4%。此配方制得的新型低脂冰淇淋感官评分达到了94.667,且脂肪含量仅为（2.81±0.03）%。