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本研究以植物乳杆菌为试验菌种,采用喷雾干燥法和真空冷冻干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂,研究了制备植物乳杆菌直投式发酵剂的最佳工艺参数,并将两种方法进行比较,得出最优方法,最后将最优方法制备出的植物乳杆菌直投式发酵剂应用到鲤鱼当中,制备发酵鱼肉制品。以植物乳杆菌为研究对象,采用MRS液体培养基对其进行培养,测定了植物乳杆菌生长曲线及产酸曲线、耐热性、耐酸性、食盐耐受性和储藏性,最佳离心条件,以及壁材与植物乳杆菌的生物相容性。以菌种存活率为指标,采用单因素及正交试验研究喷雾干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂的最佳工艺参数。结果表明：植物乳杆菌耐热性不强,在60℃以上时,出现大量死亡现象。植物乳杆菌能够耐受6%的NaC1溶液,而且耐酸能力较强。浓缩菌悬液离心条件为6000r/min,离心10min,菌体得率较高,菌种存活率为93%。喷雾干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂的最佳工艺参数为壁材浓度35%、壁材配比(阿拉伯胶：麦芽糊精)1:9、脱脂奶粉添加量1.5%、进口温度160℃、出口温度87℃、进料速度45mL/min、固形物含量27%,在此工艺参数条件下菌种存活率为41.28%。制备出的植物乳杆菌发酵剂活菌数达到1.21×106CFU/g,该发酵剂4℃保存3个月后,活菌数达到2.11×105CFU/g。以植物乳杆菌为研究对象,采用MRS液体培养基对其进行培养。以冻干存活率为指标,采用单因素和响应面试验,对真空冷冻干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂的冻干保护剂进行了优化筛选。将两种方法进行比较,根据菌种存活率、储藏性试验和活菌数含量,确定制备植物乳杆菌直投式发酵剂的最佳方案。结果表明：菌体冻干保护剂为脱脂奶粉12%、抗坏血酸1.5%、葡萄糖3%、乳糖6%,在此工艺参数条件下冻干存活率为65.32%。制备出的植物乳杆菌发酵剂活菌数达到2.32×109CFU/g,该发酵剂4℃保存3个月后,活菌数为5.59×108CFU/g,仍在1×108CFU/g以上,菌种存活率比较高,有利于大规模生产。两种方法进行综合比较得出真空冷冻干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂的菌种存活率、储藏性和活菌数含量都较高,因此真空冷冻干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂为最佳方法。以植物乳杆菌为研究对象,采用MRS液体培养基对其进行培养,用真空冷冻干燥法制备植物乳杆菌直投式发酵剂,将制备好的发酵剂应用到鲤鱼当中,制备发酵鱼肉制品,以感官评分和pH值为指标,采用单因素和正交试验,确定发酵鱼肉制品的最佳工艺参数。结果表明：白砂糖添加量为2%、食盐添加量为4%、发酵剂添加量为3%、发酵时间为24h、发酵温度为35℃。成品中,感官评分为93.8分,水分含量为57.35%,pH4.60。发酵鱼肉制品酸味适中、质地柔软,有弹性、色泽鲜亮、淡褐色,颜色均匀,无腥味,有香气。采用肉制品直投式发酵剂既提高了菌种存活率,增加了经济效益,又方便使用,易保存,而且有利于大规模生产发酵肉制品。