肉味香精是具有肉香味特征的多种香味物质混合物,在方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、香肠等食品以及动物饲料和宠物食品中,都得到广泛应用。以畜禽骨、肉为原料,运用生物酶解技术,通过热反应制备的肉味香精,具有香气浓郁、口感淳厚、风味逼真、安全、且含有多种氨基酸和肽类等营养物质的特点,是目前公认的天然安全香精,具有十分广阔的市场前景。通过比较猪肉、牛肉、鸡肉及鱼肉的市场接受度、蛋白质含量以及价格等因素,选取市场接受度好、蛋白质含量高且价格相对便宜的鸡胸肉为原料,采用多种蛋白酶对鸡肉进行水解制备水解液,再以水解液为原料,结合还原糖、硫胺素等辅料,通过热反应制备肉味香精。探讨了热预处理对酶解效果的影响,优化了酶解工艺条件及热反应工艺条件,获得了肉香浓郁、香气自然、具有特殊鸡肉香味的肉味香精,并通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),对制备的鸡肉香精挥发性风味成分进行了分析,具体研究结果是：1.以水解液的水解度为主要考察指标,探讨了在鸡肉水解前热预处理对水解效果的影响。结果表明,在水解前进行热预处理,不能提高酶解液水解度,且随着热处理温度的提高水解度反而有下降的趋势。虽然热预处理有助于防止微生物污染,但制备鸡肉香精时,还需在高压灭菌锅中进行热反应,可以充分对水解液起到杀菌的作用,所以在以制造肉味香精为目的制备水解液时,酶解前不需要热处理。2.采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及胰蛋白酶对鸡肉进行水解,以水解液的水解度为主要考评指标,结合感官指标,选定水解温度、pH值、底物浓度、加酶量以及水解时间5个因素进行单因素实验,得到各酶适合的水解条件。通过比较各酶水解液的水解度以及感官分析,得出由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶为最优(酶活力之比为2：1)；再通过Box-Behken向应曲面法试验对胰蛋白酶与木瓜蛋白酶组成的复合酶水解鸡肉蛋白工艺进行优化,得到最佳水解条件为：加酶量4000 u/g蛋白,酶解温度54.9℃、pH=7.0、底物浓度12%、酶解时间6h,以该优化条件水解鸡肉蛋白时,其水解度达18.92%,且水解液苦昧弱、基本无腥味,鲜香味浓,水解液呈金黄色,水解效果较好。3.通过简单描述检验法确定了热反应基本反应辅助原料为：还原糖为葡萄糖与木糖、氨基酸为L-半胱氨酸盐酸盐与L-丙氨酸；通过排序检验法确定了反应原料的最佳配比条件(20g鸡肉酶解液)为：还原糖添加量为3%(其中葡萄糖与木糖比例为2：1)、氨基酸添加量为2%(其中L-半胱氨酸盐酸盐与L-丙氨酸比例为1：1)、VB11%、鸡油1.5%。再通过Box-Behnken响应曲面法试验对热反应基本条件进行优化,得到最佳热反应条件为：反应温度110℃、反应时间58min、反应起始pH为6.18。在此条件下获得的鸡肉香精肉腥味淡、肉香味浓、烤香味强烈。4.通过项空进样,用GC-MS分析,确定了热反应鸡肉香精的挥发性风味成分,鉴定出鸡肉味香精主要化合物是酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物主要是吡嗪类、吡咯类,噻唑类等。其中吡嗪类、吡咯类,噻唑类等对鸡肉香味的形成起到重要作用,这几种化合物与酯类、酮类、醛类等综合平衡构成了鸡肉香精。