微生物谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ谷氨酰胺转胺酶, EC 2.3.2.13,MTG)由于能催化蛋白质之间、蛋白质和氨基酸的交联反应,改善蛋白质的功能性质,因而在食品、化妆品、制药,纺织等工业领域具有广阔的应用前景。本研究以控制吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus)WSH03-13发酵产谷氨酰胺转胺酶过程中副产物蛋白酶的产生为目标,分别在发酵、提取、制备三个阶段考察了蛋白酶的控制策略,主要研究内容如下:1.对硫酸锌的添加条件进行了优化。通过实验选择了合适的添加量及添加时间,并优化了发酵条件,确定了最佳pH值和接种量。2.在发酵条件优化后进行了7 L发酵罐的小试。以1.2 vvm的通气量和400 rpm的搅拌速率,7 L发酵罐最高酶活可达到5.6 U/mL,蛋白酶的水平可在后续提取过程中可以得到较好的控制。3.对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)超滤浓缩的工艺条件进行了探讨及优化。实验采用截留分子量为30 kDa的聚醚砜(PES)膜,当发酵液初始pH为7,超滤浓缩倍数为4倍时,可以得到理想的MTG回收率。同时对超滤液中蛋白酶的变化进行了分析,发现随着超滤倍数的提高蛋白酶也逐渐提高,但在浓缩4倍以后达到较稳定的水平。聚醚砜(PES)超滤膜使用后用稀释的NaOH溶液浸泡清洗处理50 min后,膜通量可以恢复98.12%。4.针对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)制备过程中含有蛋白酶的问题,研究了抑制蛋白酶活性的方法,确定了以六偏磷酸钠作为MTG酶制剂中的蛋白酶抑制剂,并且考察了六偏磷酸钠的最小有效添加量。5.在喷雾干燥前添加六偏磷酸钠可以有效地抑制蛋白酶的活力,可以达到酶制剂的应用要求。酪蛋白交联实验与凝胶电泳实验验证了添加六偏磷酸钠不会影响MTG对蛋白质的交联作用。