纳豆（Natto）是一种由枯草芽孢杆菌发酵的传统大豆食品,其制备方法是将浸泡过的大豆种子蒸煮,然后接种纳豆芽孢杆菌并进行孵育。纳豆激酶是纳豆芽孢杆菌产生的枯草杆菌丝氨酸蛋白酶,同时也是枯草芽孢杆菌分泌的一种胞外酶。因其具有很强的溶血栓能力,并且在肠道中足够稳定,使该酶成为口服溶栓治疗的有效药物。经验证纳豆激酶不仅具有安全性和易于批量生产的优点,纳豆激酶还具有其他应用价值,包括治疗高血压、阿尔茨海默氏病和玻璃体视网膜疾病等。因此,纳豆激酶被认为是21世纪最具潜力的溶栓药物。本论文对纳豆激酶从以下几个方面进行研究:（1）从国内外购买纳豆及黄豆发酵产品,通过酪蛋白平板法对购买的样品进行菌种初筛,最终得到11株可以产纳豆激酶的菌株,然后对初筛菌株进行摇瓶复筛,用纤维蛋白平板法筛选出一株高产纳豆激酶的菌株并命名为ND-F。通过对ND-F的菌落特征和细胞形态的观察,并且对菌种进行16S r DNA分子生物学的鉴定,最终确定该菌株为纳豆芽孢杆菌。通过设计引物,对apr N基因进行PCR扩增,得到apr N基因序列后在NCBI进行比对,最终确定apr N基因与已测序列相同。（2）以ND-F为实验菌株,通过测定种子液中的OD600 nm确定其最适种龄为6～10h。通过单因素实验对发酵培养基成分进行优化,主要对碳源、氮源及其最佳用量进行考察,最终确定了发酵培养基最佳配方为:葡萄糖4%,大豆蛋白胨4%,K2HPO40.5%,KH2PO40.5%,Mg SO4.7H2O 0.5%,Ca Cl20.5%。酶活达到4207.7 U/m L。研究了大豆各组分对纳豆激酶的影响,结果显示大豆蛋白水解时间缩短、豆粕对纳豆激酶有促进作用,豆油的存在会抑制纳豆激酶活性。在研究大豆各组分对纳豆激酶影响中发现豆浆作为氮源会进一步提高纳豆激酶酶活。最终发酵培养基配方为:葡萄糖6%、豆浆18%。发酵条件采用单因素试验考察了温度、初始p H、接种量和装液量,确定了最佳的发酵条件:温度为30℃,装液量为50 m L,接种量为4%,初始p H为7,转速150 r/min。酶活达到8017.9 U/m L。然后进行了5升发酵罐发酵实验,在45 h时酶活达到最高值,为9315.8U/m L,相较于摇瓶发酵时间略有缩短。（3）以明胶、海藻酸钠为主要壁材通过固定化的方法制作纳豆激酶胶囊,以提高纳豆激酶的包埋率和酶活回收率。通过单因素实验对胶囊制备工艺进行了优化,优化后配方为:明胶浓度4%,海藻酸钠浓度4%,氯化钙浓度6%,纳豆激酶加入比例1:1:2。终优化后包埋率和酶活回收率为91.1%和82.4%。在模拟人工胃液环境后,纳豆激酶胶囊在肠胃环境中仍有一定的酶活,经胃液处理2 h后相对酶活为62.6%,再经肠液处理4 h,纳豆激酶胶囊相对酶活仍有53.9%,并且纳豆激酶胶囊在肠液处理的过程中,胶囊外壳会逐渐溶解并且纳豆激酶会随着时间的推移逐步从胶囊中释放出来。纳豆激酶胶囊的活性会随着储存温度及时间的变化而变化,实验表明在-22℃和4℃储藏条件下酶活较好,储存40天后酶活回收率分别为55.2%和42.5%。选择-22℃作为纳豆激酶胶囊的最佳储存条件。