本论文选用黑龙江省农业科学院浆果研究所生产示范园中成熟的蓝靛果果实，对比其色素的提取工艺条件，考察其色素的稳定性，并对蓝靛果色素在实际生产中进行应用试验研究。本试验采用常规溶剂浸提法和超声波法分别对蓝靛果进行提取色素，通过单因素试验得出影响提取率的因素，综合影响因素在进行正交实验分析，确定最终溶剂浸提法提取蓝靛果色素的最佳条件为：提取温度25℃、提取时间2h、pH值为6、料液比为1:5；通过超声单因素试验及正交试验分析，确定最终超声法提取蓝靛果色素的最佳提取条件为：超声功率70W，超声时间30min，超声温度20℃，超声固液比为1:8。通过比较，采用超声法提取蓝靛果色素的提取率高，提取时间短。通过对蓝靛果色素稳定性的研究结果表明，色素在低温下避光保存具有较好的稳定性，可存放的时间较长，但在长时间受热或日光直射时，色素的稳定性降低。同时，试验研究表明，金属离子对该色素的影响较大，其中Fe³⁺、Ca²⁺、Cu²⁺、Mg²⁺、k+使色素的稳定性发生不同程度的下降，尤其是Fe³⁺、Cu²⁺，添加这几种离子同时会使色素的颜色发生变化，而Al³⁺对其有一定的增色作用。氧化剂和还原剂对蓝靛果色素的影响不大，抗坏血酸和蔗糖对蓝靛果色素具有稳定、增色作用，但对抗坏血酸较敏感，故应在抗坏血酸浓度较小的情况下使用。在樱桃果味饮料、五味子果汁和葡萄果汁饮料中添加蓝靛果色素，蓝靛果色素用于果味饮料及果汁中着色效果较好，同时也是一种极佳的护色剂。蓝靛果色素可以应用于果味饮料和果汁饮料中，与其他的添加剂相互作用，使产品具有一定的货架寿命，同时蓝靛果色素无毒，食用安全，是一种较理想的有开发前景的天然色素。