石榴籽油富含石榴酸及多种生物活性物质,具有抗氧化、抗癌、抗炎等功效,在食品、化妆品和医药等领域具有广泛的应用前景。目前,关于石榴籽油的研究主要集中在其提取和理化性质表征方面,而关于不同提取方法对石榴籽出油率和石榴籽油理化性质的影响及石榴籽油脂质组成和改性方面的报道则较少。本论文以临潼净皮甜石榴为研究对象,研究了不同提取方法对石榴籽出油率和石榴籽油理化性质的影响,分析了石榴籽油的脂质组成,并将石榴籽油改性制备富含石榴酸的甘油二酯。得到的主要实验结果如下:(1)比较了不同提取方法对石榴籽出油率及石榴籽油理化性质的影响,发现索氏提取法、振荡提取法、微波提取法、超声提取法和亚临界提取法等五种方法得到的石榴籽油的出油率为11.24%～15.46%,其中索氏提取得到的出油率最高为15.46%,且正己烷比石油醚更适合用于石榴籽油的提取;五种方法提取到的石榴籽油理化性质较好,酸价为0.9～1.44 mg KOH/g,过氧化值未测出,其氧化稳定性(0.35-0.56 h)显著低于市售大豆油(2.33 h);通过对石榴籽提取前后的扫描电镜图像观察可知,不同提取方法在提取过程中通过对原料造成不同程度的破坏来达到不同的提取效果。(2)通过对五种提取方法获得的石榴籽油的甘油酯组成进行分析,发现石榴籽油主要由甘油三酯组成,含量为96.3%～96.64%,其次为甘油二酯,含量为2.75%～2.89%;通过对石榴籽油的脂肪酸组成进行分析发现,其不饱和脂肪酸的含量为92.05%～94.46%,石榴酸的含量为75.2%～77.54%,十八碳三烯酸(石榴酸、α-桐酸、梓树酸和β-桐酸的含量总和)的含量为81.05%～83.45%,且不同提取条件会影响石榴酸及其异构体之间的相互转化;进一步对甘油三酯的分子种类进行分析发现,石榴籽油主要由12种甘油三酯分子组成,含量最多的为PiPiPi(45.12%～53.65%);随后对石榴籽油中的脂类伴随物进行分析发现,石榴籽油中含有甾醇、角鲨烯和生育酚,其中β-甾醇的含量为2.98～3.69 mg/g;角鲨烯的含量为1.22～1.62 mg/g;生育酚的总含量为 336.19～378.22 mg/100g,包括 α-生育酚(15.35～21.67mg/100g),γ-生育酚(310.75～345.21 mg/100g)和 δ-生育酚(8.23～12.08 mg/100g);五种提取方法得到的石榴籽油中脂类伴随物含量都有显著性差异,其中振荡提取法得到的石榴籽油中角鲨烯含量最高,为1.62 mg/g,微波提取法得到的石榴籽油中β-甾醇含量最高,为3.69 mg/g,索氏提取得到的石榴籽油中总生育酚、α-生育酚和γ-生育酚含量最高,分别为378.22 mg/100g、21.67 mg/100g和345.21 mg/100g,亚临界提取法得到的石榴籽油中δ-生育酚含量最高,为12.08 mg/100g;此外,五种提取方法得到的石榴籽油中生育酚都以γ-生育酚为主,其次为α-生育酚,最后是δ-生育酚;最后对五种提取方法制得的石榴籽油的各个指标进行综合比较后,发现微波提取法在短时间内就能达到较高的出油率,得到的石榴籽油酸价低,且石榴籽油中多不饱和脂肪酸、石榴酸、β-甾醇和角鲨烯的含量高于其他方法的石榴籽油,因此,确定微波提取法最适合石榴籽油的提取。(3)为避免反应温度高和反应时间长对石榴籽油品质带来的负面影响,采用酶法醇解制备富含石榴酸的甘油二酯,考察了不同商品化酶及各反应因素对酶法醇解制备富含石榴酸的甘油二酯的影响,发现Lipozyme 435表现出最优的催化效果,在优化的反应条件下(石榴籽油与乙醇的摩尔比为1:50,加酶量为底物总质量的6%,反应温度为30℃,反应时间为1 h),产物中甘油二酯含量为32.86%;在优化的反应条件下进行放大实验,得到的产物中甘油二酯的含量为33.14%;进一步对放大实验的产物进行分离纯化,产物中甘油二酯含量为51.83%,甘油二酯中石榴酸含量为76.55%,产物酸价和过氧化值分别为0和1.45 mmol/kg,品质良好。