超高静压杀菌技术是新型的冷杀菌技术,由于其优越于传统热杀菌,而受到广泛关注。本文以鲜鸡蛋的蛋白液为原料,采用超高静压杀菌技术,研究超高静压对蛋白液中微生物的杀灭效果及杀菌后对蛋白液理化性质的影响。最后,对成品蛋白液做了贮藏货架期预测。通过对市面上鲜鸡蛋的检测,得知蛋白液中细菌总数约为104cfu/mL,检出率是100%。蛋白液中主要污染微生物是大肠杆菌,检出率为56%,无沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出。以细菌总数为指标,考察了压力、保压时间及pH值对蛋白液中细菌致死率的影响。结果显示,压力的影响最大,其次是保压时间。细菌的致死率随压力的增加和保压时间的延长而增大；压力在300MPa时,保压15min,pH8.1的蛋白液中细菌致死率为99.97%,蛋白液中的初始细菌总数由40000cfu/mL降到12cfu/mL,完全符合国家卫生标准要求。对接入到蛋白液中的大肠杆菌的压力致死规律研究后发现,压力的增加和保压时间的延长会使大肠杆菌的残存活菌数呈指数递减；通过对大肠杆菌致死特征曲线的数学模型拟合(Linear模型、Exponential模型),得出Exponential模型拟合效果较好,R2为0.973。处于稳定生长期的大肠杆菌比处于对数生长期的大肠杆菌更耐压,并得出不同压力下的大肠杆菌耐压性参数DP值和Zp值。超高静压处理技术对蛋白液理化性质有较大的影响,当压力为300MPa-350MPa和保压时间为、10min-15mitt时,蛋白液的起泡能力和泡沫稳定性均最好。同时,表面巯基含量也较高,其变化趋势和泡沫稳定性相似。此外,由于蛋白变性造成了蛋白液溶解性、乳化性、疏水性不同程度的下降。对经过300MPa、10min处理后的蛋白液样品做贮藏研究。应用微生物生长动力学模型拟合了4℃、14℃、24℃温度下的试验值,结果表明,Gompertz方程能够很好的描述蛋白液中细菌总数的生长曲线,并给出相应温度下的动力学模型。采用平方根(Belehradck)模型考察温度对细菌生长影响,温度(T)与最大比生长速率(μmax)以及延滞时间(Lag)有很好的相关性。从而建立了剩余货架期预测模型,并用10℃和20℃的贮藏样品得到很好的验证。从而得出：经条件为300MPa、10min杀菌处理后的蛋白液,密封保存于4℃下的货架期最长,为277h。