本文对传统香料植物迷迭香的性状、研究现状及其在各种行业中的应用进行了综合评述。对迷迭香抗氧化成分及其抗氧化活性进行了研究。 本研究首先采用传统醇提法对福建产迷迭香进行了提取分离：粉碎、醇浸、提取三次，浸膏采用硅胶反复柱层析手段及重结晶法进行分离纯化，得到了2个单体化合物，通过理化性质和现代分析测试技术，如：核磁氢谱，核磁碳谱，氢氢近程相关，氢碳近程相关，氢碳远程相关等，确定了化合物的结构，分别鉴定为芫花素和蓟黄素。 由于迷迭香中含油量高，且其精油功效广泛。本研究采用两种方法对迷迭香中的挥发油进行了提取：水蒸气蒸馏法和超临界CO2萃取法，并进一步进行气质分析。水蒸气挥发油得率为1.4％，气质分析共鉴定出57种化学成分；超临界CO2萃取挥发油得率为1.2％，气质分析共鉴定出43种化学成分。因超临界CO2萃取法不会引入有机溶剂污染，得到的挥发油性状更好，优势成分更为全面，因此优选超临界CO2萃取法。 采用超临界CO2萃取技术，用极性夹带剂改良，研究了萃取福建产迷迭香有效成分的适宜工艺：选择了萃取压力、萃取温度、夹带剂用量、萃取时间4个因素，取3水平，采用正交试验进行优化考察。以得率为考察指标，适宜工艺条件为：萃取压力40MPa，夹带剂用量为0.30mL/g，萃取温度55℃，萃取时间1h；以迷迭香酸含量为考察指标，适宜工艺条件为：萃取压力40MPa，萃取温度65℃，萃取时间1h，夹带剂用量为0.60mL/g；以鼠尾草酸含量为考察指标，适宜工艺条件为：萃取压力20MPa，夹带剂用量为0mL/g，萃取时间1h，萃取温度55℃；以·OH自由基清除率为考察指标，适宜工艺条件为：夹带剂用量0.30mL/g，萃取时间1h，萃取压力30MPa，萃取温度75℃。 利用电子自旋共振技术和自旋捕集技术分别检测了迷迭香的水提取物、超临界CO2萃取物和不同有机溶剂提取物对·OH自由基的清除能力。结果表明，水提取物(浓度2.5mg/mL)·OH自由基清除率高达73.50％；超临界CO2提取物(浓度1.0mg/mL)·OH自由基清除率为80.20％：迷迭香乙酸乙酯提取物(浓度1.0mg/mL)·OH自由基清除率为31.11％。证明迷迭香提取物都有较好的·OH自由基清除性能。