香榧果为我国稀有的干果,种仁富含脂肪、蛋白质和10多种维生素、氨基酸、矿物质等营养物质,不仅香脆可口、营养丰富,风味独特,而且还具有杀虫,消积,润燥的功效,为干果中的珍品。本实验以香榧种实为试材,主要探索香榧果实生长及种实品质形成规律。对比了不同工艺对香榧品质的影响和安徽主要六种香榧产品的内在成分分析,采用气质联用（GC-MS）分析其脂肪酸组成的差异;顶空固相微萃取技术（HS-SPME）分析香榧种仁香气成分,并用扫面电镜观察香榧种仁微观结构。研究结果如下:1.香榧果实生长发育过程中,果实纵、横径均呈慢-快-慢的“S”形曲线增长。2.在香榧果实生长过程中,蛋白质含量一直处于下降状态;淀粉含量前期上升,后期一直处于下降状态;脂肪含量呈慢-快-慢的“S”形曲线增长状态。3.检测出贡榧种仁共含10种脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.61%;种仁共含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有6种,占总氨基酸含量的33.75%。4.不同加工工艺对香榧主要营养物质含量影响不大,但对坚果油脂品质影响较显著。烘制工艺更易使香榧油脂酸价和过氧化值增加。炒制工艺易使油脂碘价降低、P-茴香胺值升高。加工后香榧不饱和脂肪酸相对含量略有降低。5.不同加工工艺对香榧香气形成有很大影响,烘制和炒制都能使香榧产生具有特征性的醛类、醇类等香味物质。与烘制香榧相比,炒制香榧醛类、酸类、酮类化合物含量增加更明显。6.六种品种香榧蛋白质含量为10.31%～15.09%,脂肪含量为40.84～55.08%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.57%～86.75%。香榧产品香气物质含量都以萜烯类和醛类为主,不同品种产品间烯类化合物种类和含量有明显不同。经过对不同品种的香榧成分分析和扫面电镜显微结构观察,不同品种之间细胞结构细胞结构有明显不同。不同品种香榧产品酥脆度差异明显主要有淀粉和果胶含量不同、细胞体积大小不同、细胞壁层厚度不同三个主要原因。