木鳖果(Momordica cochinchinensis Spreng.),葫芦科苦瓜属草本植物。因其假种皮内含有大量的类胡萝卜素(CAG)而备受人们关注,然而这类物质稳定性差且难溶于水,极大的限制了其在食品工业中的应用。因此,怎样高效利用这类物质是我们当前必须要研究的内容。为此,本研究采用超声辅助溶剂法对木鳖果假种皮内的类胡萝卜素进行粗提,在单因素试验基础上结合正交试验优化了提取条件及粗提物的皂化条件,并利用薄层色谱法和柱层析进行分离纯化,通过明胶与阿拉伯胶之间的复合凝聚作用将纯化的木鳖果假种皮类胡萝卜素进行包埋。主要试验结果如下:1.超声辅助溶剂提取类胡萝卜素,溶剂为无水乙醇:乙酸乙酯(1:1),一次提取,最优条件为超声功率60 W,超声温度65℃,超声时间60 min,液料比25:1(mL/g),在此条件下得到的类胡萝卜素提取量为(2.232±0.11)mg/g。在抗氧化能力测定中,类胡萝卜素清除DPPH自由基与ABTS自由基的IC50值分别为33.5 μg/mL、26.13 μg/mL,说明类胡萝卜素具有较强的抗氧化能力。2.利用KOH-乙醇溶液对类胡萝卜素粗提物进行皂化,最优条件为皂化浓度3 mol/L,皂化温度50℃,皂化时间150 min,皂化得率为(77.75±0.52)%。皂化后样品中分别含有番茄红素5411.37 μg/g、β-胡萝卜素4635.51μg/g、玉米黄素32.79μg/g、叶黄素87.62 μg/g。通过薄层色谱法确定最佳洗脱剂为石油醚:乙酸乙酯(100:1),经过硅胶柱纯化后类胡萝卜素含量由纯化前的1.02%提高到3.28%,这表明硅胶能够较好分离纯化类胡萝卜素。3.通过对复合物性质的研究确定明胶:阿拉伯胶比例为1:1,复合凝聚反应pH为4.89。以粒径、多分散指数(PDI)、Zeta电位及包封率为指标,确定了 CAG-NPs的制备条件为壁材浓度0.5%、芯材浓度0.5%、乳化剂Tween 80:Span 80(1:1,w/w)总浓度0.5%、固化剂用量15 U/g明胶,在此条件下制备的纳米粒平均粒径为318 nm、PDI为0.262、包封率为89.3%,SEM图像显示其呈现较好的球形颗粒状。稳定性试验结果表明,光照、氧气、温度都对类胡萝卜素产生一定程度的破坏,尤其对光照极不稳定,而CAG-NPs能够有效增强其稳定性。