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乙酸是酿酒酵母在啤酒发酵过程中进行乙醇发酵时的副产物,是啤酒中含量最高的挥发酸。乙酸含量过高导致啤酒产生不良的口感,出现“酸露头”,是啤酒生产过程中风味不协调的主要原因之一。为了控制啤酒中乙酸的含量,改善啤酒风味,本课题尝试筛选优良、稳定的低产乙酸酿酒酵母,用于啤酒工业化生产,寻求提升啤酒风味品质的技术途径。EMS化学诱变初始酿酒酵母,根据各突变株发酵液中的乙酸和其它风味物质以及发酵性能的测定结果,本研究筛选出一株低产乙酸酿酒酵母。通过对该酵母菌株进行实验室小试规模的低温发酵以及遗传稳定性研究发现,该目标菌株可以降低乙酸含量30.7%,且其主要发酵特性遗传稳定。为了研究分析该低产乙酸酿酒酵母应用于啤酒生产的可行性,本研究对其进行了中试发酵实验,从发酵性能和感官评定两个方面进行综合评价。结果发现：目标菌株可以使啤酒中的乙酸、双乙酰、乙醛、总高级醇含量分别降低15.4%、15.7%、25.85%、9.6%,酸感更加协调,赋予啤酒柔和爽口的优良品质,符合啤酒酿酒酵母特性。为了进一步研究目标菌株低产乙酸的机理,本研究优化了酵母菌株细胞中乙醛脱氢酶的提取方法,通过研究发酵过程中乙醛脱氢酶活性和发酵液中乙酸含量的变化,初步得出诱变菌株A12中乙醛脱氢酶活力的下降致使发酵液中乙酸的含量得到降低。课题组通过提取目标菌株和初始酿酒酵母菌株基因,以PCR技术扩增得到ALD6基因,经过序列分析发现：低产乙酸酿酒酵母ALD6基因中碱基的突变可能降低了乙醛脱氢酶活性,进而控制酿酒酵母发酵过程中乙酸的产生。啤酒中普遍存在乙酸含量过高的现象,影响啤酒品质。使用该低产乙酸酿酒酵母发酵后,可进一步降低啤酒中乙酸的含量,并使啤酒的风味品质得到了一定程度的改善。