打瓜富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌等多种营养成分,并且风味独特。目前打瓜的主要用途是加工打瓜籽,而打瓜果肉没有进行很好的开发利用,造成了极大的资源浪费。本研究拟利用打瓜果肉,以打瓜汁、麦芽、酒花为原料,经酵母发酵生产香气独特、营养价值丰富的打瓜啤酒。打瓜啤酒的开发不仅可促进果农种植打瓜的积极性,还可丰富打瓜深加工及啤酒产品市场,具有广阔的开发前景及良好的经济社会效益。本实验采用两种不同类型的酵母进行发酵。首先对上面啤酒酵母SM1和下面啤酒酵母XM1的生物学特性和发酵特性进行研究,然后通过单因素试验和响应面试验法,确定了上面发酵打瓜啤酒和下面发酵打瓜啤酒最佳酿造工艺,并对其进行了比较分析。主要研究结果如下:(1)对啤酒酵母SM1和XM1的生物学特性和发酵特性进行了探究。结果发现,SM1和XM1生长最适pH值分别为4.5和4.0,最适温度均为26℃。可耐受最低pH及最低温度分别为2.0和10℃。对SO2、乙醇、葡萄糖都有较强的耐受性。通过对比发现XM1对SO2的耐受性强于SM1,而对葡萄糖、乙醇的耐受性低于SM1。发酵实验可知SM1发酵5d后,发酵液CO2失重量、降糖速度、产酒精能力、发酵度及还原双乙酰的能力均高于XM1。(2)通过单因素试验和响应面试验确定上面发酵打瓜啤酒最佳发酵工艺条件为:打瓜汁添加量18%,SM1添加量2.5%、初始pH4.0、主发酵温度19℃,此条件下酿造的上面发酵打瓜啤酒酯香突出,口感协调。糖度为3.5°Brix,酒精度为3.7%vol,pH为3.7,双乙酰含量0.091mg/L。(3)通过单因素试验和响应面试验确定下面发酵打瓜啤酒最佳发酵工艺条件为:打瓜汁添加量20%,XM1添加量3.5%、初始pH4.8、主发酵温度10℃,此条件下酿造的下面发酵打瓜啤酒醇和协调,打瓜香、麦芽香突出。糖度为4.0°Brix,酒精度 3.2%vol,pH 为 4.2,双乙酰 0.097mg/L。(4)将上面打瓜啤酒和下面打瓜啤酒的感官特征、风味物质分别进行比较,得出以下结论:①通过电子舌分析发现上面和下面打瓜啤酒整体滋味都偏咸、鲜和甜味,丰富度饱满。通过响应值比较,上面打瓜啤酒的酸味值、苦味值、苦味回味值、鲜味值及咸味值较高;下面打瓜啤酒的涩味、涩味回味、甜味值较高。通过电子鼻检测分析,电子鼻主成分分析法和载荷分析法适用于对打瓜啤酒的气味评价,两种发酵类型的打瓜啤酒气味轮廓相似,但存在差异。②打瓜啤酒中有机酸含量丰富,上面打瓜啤酒有机酸总量(338.28mg/L)高于下面打瓜啤酒(288.15mg/L)。其中上面打瓜啤酒中琥珀酸、柠檬酸和苹果酸明显高于下面发酵啤酒。而草酸、α-酮戊二酸、L-焦谷氨酸、酒石酸和乳酸含量差异较小。