螺旋藻酸牛奶的研制

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螺旋藻属蓝藻类,螺旋藻又名蓝藻,呈墨绿色,是地球上最早出现的原始生物之一,具有悠久的人类使用历史,现代营养学家称之为“人类营养的微型宝库”,联合国粮食与农业组织(FAO)誉之为“二十一世纪最理想和最完美的食品”。酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等,对机体功能有显著的调节作用。所以螺旋藻与酸奶结合起来做成的螺旋藻酸奶具有十分重要的意义。本论文对螺旋藻酸牛奶的配方和加工工艺进行了研究。通过对菌种不同添加量的对比试验,根据发酵情况的数量得出较为适合的添加量;通过对白砂糖添加量的控制,在保证产品口感较好,酸甜比适中,得出适宜白砂糖的添加量;通过对螺旋藻藻液不同添加量的对比,得出适宜的藻液添加量水平;通过对稳定剂的对比和筛选,选取明胶、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂效果较好,配比1:2:3;将以上四类影响因素进行正交试验进行螺旋藻酸牛奶的配方研究,从实验结果得出最佳配方组合为,菌种2ml,白砂糖7g,螺旋藻藻液10ml,复配稳定剂0.6g,牛奶添加量为80ml,总量为100g.通过对均质、杀菌、发酵、后发酵工艺条件的对比分析,得出了最佳的均质条件为20 MPa/65℃、杀菌条件为95℃/保温300s、最佳的发酵温度为42℃,后发酵12小时以上产品的风味口感较好。螺旋藻酸牛奶的保质期为3天,在贮存期内的酸度有一定的上升,产品风味口感都比较好,在发酵结束后24小时到48小时乳酸菌数相对较高,在72小时内均符合产品标准要求。在放大试验过程中对螺旋藻酸牛奶和配方和生产工艺都进行了验证,本研究制得的螺旋藻酸牛奶酸甜可口、组织细腻,同时具有螺旋藻的营养和特殊风味。
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