芝麻香型白酒是我国建国后新确立的两大香型之一，同时也是酿造条件要求最高，酿造技术难度最大，对环境的要求最为严格的香型之一，被称为白酒中的“贵族”。白酒的酿造过程归根到底是利用酒曲中微生物产生的各种酶，分解原料中的淀粉、蛋白、纤维素、脂肪等大分子物质，产生酒精的同时生成其他香味物质的过程。在众多酶系中，尤以淀粉酶和蛋白酶最为重要。淀粉酶能将原粮中的淀粉水解为葡萄糖等还原糖，一方面可以为酵母增殖产酒精提供原料，另一方面，还原糖也是一系列芝麻香生香反应的前体；蛋白酶可以在酿酒过程中起协同作用，具有溶解发酵原料颗粒、分解蛋白成香、促进微生物的增殖、降解酵母菌体蛋白等多种功能，在提高产量的同时更能提升白酒质量。本文从淀粉酶、蛋白酶等酶在大曲、麸曲中的分布情况入手，得到了大曲、河内白曲水解酶系的酶活力。发现麸曲产蛋白酶活力不足：补充了一株高产酸性蛋白酶的菌株黑曲霉M-002到麸曲中，研究了其产淀粉酶、蛋白酶的基本性质，经酿造后分析了原酒的质量和关键产物的变化情况；发现大曲中酶系过于单一且酶活不足：补充复合酶制剂到大曲中，酿造后分析了原酒的质量和关键产物的变化情况。结果表明：(1)四种大曲的平均液化酶活力为329.2U/g、糖化酶活力为207.3U/g、酸性蛋白酶活力为16.6U/g、纤维素酶活力为0.5U/g、脂肪酶活力为4.5U/g、果胶酶13.7U/g。(2)原用麸曲-河内白曲的液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶活力分别为285.0U/g、900.0U/g、283.2U/g、5.3U/g、25.9U/g。(3)黑曲霉M-002产糖化酶的最适温度为50℃，最适pH为5.0。产蛋白酶的最适温度40℃，最适pH为3.5。(4)添加黑曲霉M-002实验组较对照组优质酒率提高9.5%，感官评价符合符合GBT20824-2007中芝麻香酒感官要求。(5)添加复合酶实验组较对照组窖池中3-甲硫基丙醇，2-甲基吡嗪等关键微量成分有明显提升。(6)复合酶制剂实验连续生产三批数据表明，添加以后产酒率无明显变化，但是优质较对照试验优质酒出品率提高了17.8%，优质酒出品率明显提高，达到了提高原料利用率，增加经济效益的目的。(7)复合酶实验组优质酒感官稳定，糟香味突出，味稍杂，略带堆积，略带酱味，糊香味较明显，风格突出，符合GBT20824-2007中芝麻香酒感官要求。