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金针菇(Flammulina velutipes)产量大,风味佳,营养高,但贮藏期极短,常温下贮藏期仅2-3 d。1-甲基环丙烯(1-MCP)无毒无污染无残留,已广泛用于果蔬保鲜,但关于1-MCP处理食用菌方面的报道很少,且1-MCP处理与不同温度贮藏相结合更是未见报道。因此探究采收前后1-MCP处理结合不同温度对金针菇贮藏的影响,既有理论意义,又有应用前景。本文以金针菇为试材,通过预实验确定1-MCP最佳处理方式:18±2℃下以7μL/L的浓度密闭熏蒸5 h;密封塑料帐体积0.216 m~3。分别进行采前、采后处理,并结合20℃、10℃、5℃贮藏,研究金针菇贮藏品质及风味物质的变化,主要研究结果如下:1.1-MCP处理可延长金针菇贮藏期。20℃、10℃、5℃下贮藏期分别延长至5 d、10d、15 d,分别延长了66.67%、25%、25%。2.采收前后1-MCP处理均可保持金针菇良好的感官品质,抑制干物质、蛋白质和糖的降解,推迟呼吸和乙烯高峰,并降低峰值,减少呼吸作用生成的水分,采后1-MCP处理优于采前,5℃贮藏也较20℃和10℃效果更佳。3.金针菇贮藏期间,5’-核苷酸、游离氨基酸及EUC值均呈现先下降后上升的趋势,处理组5’-核苷酸和鲜味氨基酸含量高于对照组,采前1-MCP处理结合10℃贮藏下5’-核苷酸总量最高,为0.67 mg/g,采后1-MCP处理结合5℃贮藏下鲜味氨基酸含量最高,为2.26mg/g;20℃贮藏下,等效鲜味浓度(EUC)值较高,采后1-MCP处理结合20℃条件下具有最高EUC值16.85 g/100g;电子舌测定结果表明,酸味和鲜味强度随着贮藏时间延长显示上升趋势,甜味、苦味和咸味强度有所下降,涩味变化不大,采前1-MCP处理结合10℃贮藏可以起到更好的增鲜作用。4.20℃贮藏条件下检测到最多种类的挥发性成分;贮藏0 d时检测到最大量挥发性成分;金针菇中具有果实香气及蘑菇特有风味的挥发性成分呈先上升后下降的趋势,贮藏中期含量最高,具有刺激性气味的成分在贮藏末期急剧上升;除采后1-MCP处理结合10℃贮藏组仅检测到3-辛醇、采前1-MCP处理结合5℃贮藏组仅检测到1-辛烯-3-醇外,其余各组均检测到蘑菇特征挥发性成分1-辛烯-3-醇和3-辛醇。1-辛烯-3-醇含量最大值出现在采前处理结合5℃贮藏6 d;3-辛醇含量最大值出现在采后处理结合10℃贮藏4 d;检测到金针菇主要挥发性成分有1-辛烯-3-醇、3-辛醇和2-羟基苯乙酮。