本课题对不同加盐量、和面工艺、醒面工艺下烩面面团的拉伸特性、水分分布、动态流变学性质、微观结构、理化性质以及烩面品质进行测定,采用响应面法优化烩面加工工艺。然后通过添加谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠对烩面品质进行改良,并确定烩面改良剂的最佳复配配方。主要研究结果如下:1.随着食盐添加量的增加,微观结构观察发现面筋网络结构间变的越来越紧密,面团的最大拉伸力逐渐升高;添加食盐可以提高面团的弹性模量G’和黏性模量G";食盐添加量超过3%,面团结合水和自由水比例降低,半结合水比例上升;在0~5%范围内,面团中麦谷蛋白大聚体含量升高,湿面筋指数上升,添加量超过3%,面团中湿面筋含量下降,面团的拉伸距离下降,麦谷蛋白大聚体含量变化不显著。综合考虑,3%以下添加量可以获得理想的烩面品质。2.和面时间为10 min时,面团的拉伸距离最大,和面时间为15 min时,面团的抗拉伸力达到最大值;和面时间超过20 min,烩面的质构和感官品质显著下降。和面时间超过15 min,面团中二硫键含量下降,巯基含量上升。随着和面时间的延长,麦谷蛋白高分子亚基和低分子亚基比值和面团中大粒径麦谷蛋白大聚体含量降低,小粒径麦谷蛋白大聚体含量升高。随着和面加水量的增加,面团中结合水比例逐渐增加,半结合水比例降低,面筋蛋白和淀粉颗粒水合作用增强,面筋网络结构逐步形成。加水量为51%~53%时,面团延伸性、烩面的质构和感官品质达到最佳。但加水量超过53%,面筋指数降低,烩面的质构和感官品质也下降。3.随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降;在20~30℃范围内,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角变化很小,30~40℃后,β-折叠和α-螺旋降低,无规则卷曲和β-转角上升。醒面温度升高,面团中水分发生迁移,结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升;醒面温度超过30℃,面团黏弹性模量显著下降。随着醒面时间的增加,面团中半结合水比例降低,结合水和自由水比例上升;醒面过程中,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面时间为90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随着醒面时间的增加,面团的最大拉伸力逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。4.根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数。烩面加工最优工艺条件为加水量51%,和面时间10 min,加盐量2.30%,醒面温度31℃,醒面总时间93 min(每次31 min,共三次)。5.根据单因素试验选取三种对烩面品质改良效果明显的添加剂,分别为谷朊粉、海藻酸钠、碳酸钠。利用正交试验和模糊综合评价法进行分析,确定复合添加剂的最佳复配配方为:1.0%谷朊粉、0.1%海藻酸钠、0.04%碳酸钠。