随着经济和社会的发展,人们的生活水平不断上升,对物质生活水平也要求越来越高,主要包含了对营养要求、食物丰富性的要求、以及食物口感的要求。鸭肉有着高营养、高蛋白、低脂肪易消化的特点。并且因其烹饪简单且方法多样化、烹饪口感好而受广大消费者的喜爱。我国作为鸭肉生产与消费的大国,市场上的各类鸭肉制品也是琳琅满目,尤其是酱卤类鸭肉制品,有着历史悠久的烹饪工艺与饮食文化。作为我国传统的酱卤产品,卤鸭在人们的日常饮食中扮演着一个很重要的角色。由于人们对卤鸭的偏爱,市场上各种小作坊开始竞相模仿卤鸭的制作,其卤制方法参差不齐没有规范化,从而使卤制工艺五花八门,影响其正常健康的发展。并且在卤制过程中卤料的补充也仅仅是凭经验进行添加,没有科学依据,不能实现工业化生产的应用。本课题以一特色卤鸭制品为基础,分析其特色风味,并研究卤料对卤鸭风味的贡献及卤制工艺。主要研究内容与结果如下:1.对3种市售卤鸭脖进行感官评定,然后采用S P M E法和S D E法提取感官评价最好的3号卤鸭制品(见第2章2.4.1)中的挥发性风味成分,并采用GC-MS法对风味成分进行分析,共鉴定出74种风味化合物,分成8类:烃类37种、醇类8种、醛类14种、酮类3种、醚类2种、酸类5种、酯类2种、含氮及杂环化合物3种。其中D-柠檬烯、芳樟醇、己醛、庚醛、丁子香酚、L-香芹酮、己酸乙酯、乙酸香叶酯、桉油精、草蒿脑、茴香脑等化合物可能对卤鸭制品独特风味具有重要贡献,两种方法检测到的茴香脑相对含量均最高。2.对感官评价得分最高的3号卤鸭制品(见第2章2.4.1)和感官评价最低的2号卤鸭制品(见第2章2.4.1)作电子舌分析,与2号相比,3号卤鸭制品酸味(Sourness)很低,为2.02;涩味(Astringency)稍低,为2.13;丰富度(Richness)相同,为2.01;而苦味(Bitterness)、鲜味(Umami)、回味(Aftertaste-B Aftertaste-A)均较高,分别为1.96、1.9 9、2.0 1、2.0 2。这些酸味、涩味、苦味、鲜味和回味特点可能是特色产品的特征滋味。3.在分析卤料对卤鸭制品风味的呈味贡献中发现,丁香中的呈味贡献主要是丁香酚,肉桂的主要呈味贡献是肉桂醛,陈皮的主要呈味贡献是n-十六酸,豆蔻的主要呈味贡献是丁香酚,砂仁的主要呈味贡献是樟脑,白芷的主要呈味贡献是反-肉桂醛,草果的主要呈味贡献是有豆香素,姜主要呈味贡献是β-水芹烯。4.通过对卤鸭制品卤制中食盐添加量,卤煮时间、肉桂的添加量,白芷的添加量以及丁香的添加量进行单因素试验,以感官评分为指标得出的卤制工艺的优化结果是肉桂的添加量为0.45%,白芷的添加量为0.4 5%,丁香的添加量的量为0.0 2%,食盐的添加量为3%,卤制时间为1 5 0 m i n。5.通过结合感官评价的电子舌分析知,在不向卤水中补充卤料的情况下,每一锅的卤鸭脖味道都稍微有些差别,在连续卤制过程中,前3锅卤鸭脖的感官评价和电子舌分析结果比较稳定,从第4锅开始,卤鸭脖的滋味分析值出现下降,卤水的可溶性固形物含量也下降。说明从第4锅开始,需要补充卤料使卤鸭脖风味与滋味保持平衡。补充方法是,在卤制第4锅卤鸭脖的时候,加入新配的卤料,使其可溶性固形物含量保持稳定。6.将所制得的实验样品进行风味分析,发现其特色风味与最初目标产品的检测结果相近,证明所研制的工艺达到了预期结果,可以作为卤鸭制品标准化加工的参考。