本课题以安徽绩溪干锅炖为研究对象,对其香气和保鲜方法做了比较系统的研究,为中国传统肉菜菜肴的工业化生产提供了一定的理论依据。本课题是在绩溪干锅炖传统制作工艺的基础上添加合适的肉类香精,采用定量描述分析(QDA)和嗜好分析的评价方法得出合适的肉类香精配比,肉制品中添加香精可以弥补在储藏过程中的香气损失,使干锅炖在保质期内保持较好的风味。并通过分析绩溪干锅炖在储藏过程中致腐微生物的菌相以及其变化规律,确定导致绩溪干锅炖腐败变质的主要致腐菌。依据天然、健康、安全的原则,利用抑菌圈试验从17种药食同源的中草药中筛选出3种抑菌效果较好的中草药。采用响应面法(RSM)设计实验,以主要致腐菌数目和理化试验结果为评价指标,筛选出最佳抑菌配方并验证其抑菌效果。为了进一步延长肉制品保质期,最后在添加最佳复合保鲜剂的基础上,选用微波、超高压常温和辐照3种方法对绩溪干锅炖进行灭菌技术研究,通过感官评价和保质期比较,确定了绩溪干锅炖的最佳灭菌条件。本课题研究的主要结果如下：(1)在绩溪干锅炖传统制作工艺的基础上,选择3种合适的肉类香精进行L9(34)正交试验。经评价分析确定了风味最好的一组,即添加了0.5%猪肉香精E1015、0.125%猪肉香精21026和0.2%肉味香精E1321的干锅炖样品。通过验证得出添加最佳香精配方的绩溪干锅炖风味特性与3种畅销猪肉制品的风味特性相类似,说明了添加最佳香精配方的干锅炖样品具有较好的市场价值,可以考虑将其工业化生产。(2)从真空包装储藏的干锅炖样品中共分离出典型菌株16株,其中肠杆菌3株、假单胞菌5株、热杀索丝菌2株和乳酸菌6株。经统计,确定绩溪干锅炖样品的初始菌相在数目上以乳酸菌(43.28%)和假单胞菌(28.36%)为主,热杀索丝菌(14.92%)和肠杆菌(13.44%)数目较少。在(25±1)℃和(4士1)℃的保藏温度和真空包装条件下,通过研究样品中各菌群的消长变化规律,确定引起绩溪干锅炖腐败的主要腐败菌是假单胞菌、乳酸菌和热杀索丝菌。(3)以从绩溪干锅炖中分离纯化出的4种致腐菌为供试菌,通过抑菌圈试验从17种药食同源的中草药提取物中得出石榴皮、乌梅、丁香、肉桂、高良姜5种提取物对供试菌的抑菌效果较好。在此5种中草药提取液中任选出3种,进行1：1：1同比例复配得到10种复合保鲜剂,抑菌试验结果显示乌梅、肉桂和石榴皮3种中草药组成的复合保鲜剂最适合作为抑制绩溪干锅炖中致腐菌的复合保鲜剂原料。(4)采用Design Expert8.0.6软件中响应面法(RSM)设计试验,并对试验结果进行了方差分析、显著性分析等,结果说明响应面模型的拟合度和稳定性均良好,具有高度统计学意义,因此所得二次回归模型可以代替试验真实点对试验结果进行数据分析。经分析得出3种中草药保鲜剂的抑菌保鲜效果依次为石榴皮>肉桂>乌梅。通过对所得模型方程求导,得到响应曲面的极值点(响应值),即石榴皮提取物浓度为74.72mg/mL、肉桂提取物浓度为26.43mg/mL、乌梅提取物浓度为57.54mg/mL。最后经试验验证：样品添加上述配方保鲜剂后,微生物对干锅炖样品的致腐作用明显减弱,且冷藏条件下的样品保质期可以达到35d左右,保鲜效果良好。(5)灭菌技术研究结果表明：微波灭菌法、超高压常温灭菌法和辐照灭菌法均可以延长绩溪干锅炖样品的保质期。其中辐照剂量为4kGy辐照灭菌法使干锅炖样品保质期延长至120d左右；超高压常温灭菌方法在600MPa,处理时间为20min的处理条件下,保质期也可以达到120d左右；微波灭菌在功率800W,负载25g,灭菌时间40s的条件下,于锅炖样品不仅能保持较优的感官品质,使保质期达到150d左右,而且该方法还具有操作方便,节约能源的优点。此外,试验还验证了相较于未添加的肉类香精的对照组,添加肉类香精后的样品经灭菌后,在保质期不变的情况下,风味有所提高。综合上述结果,最终确定最佳灭菌技术为：功率800W,负载25g,灭菌时间40s的微波灭菌法。