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胡萝卜果肉饮料,即以胡萝卜果浆和水为原料,添加其他食品辅料(别种水果果肉)经加工制成的制品,以其独特的风味和口感,拥有广泛的市场前景。目前,胡萝卜汁制品多采取传统的热加工方式。但热加工会导致制品中化学成分的改变,影响成分的生物可利用率并导致营养素如维生素C、类胡萝卜素和多酚类化合物的丧失。食品超高压(Ultra High Pressure,UHP)技术,又称为高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)技术,是一种有效的可替代传统热加工的技术,对于包装食品能提供很高的压力(100至1000 MPa)以及一定的温度条件(0°C以下至100°C)并稳定持续一定的时间。这项技术可以有效杀灭致病菌和引起果蔬腐败的微生物,抑制酶活性控制产品的营养成分最小程度的丧失,保障产品感官品质。目前对果汁本身的研究较多,但是HHP处理对于果汁内果肉的研究较少。且果汁内部果肉的品质变化会影响产品的整体品质,果肉褐变会严重影响果汁制品的外观。因此本文将HHP技术应用到胡萝卜果肉饮料的制备中,研究HHP技术对于胡萝卜果肉饮料中果粒品质的影响。研究内容包括三部分:通过阅读文献和参考类似实验,选择市场上常见的具有固定形状的三种水果(苹果、荸荠和梨)作为果肉添加物制成胡萝卜果肉饮料样品,并以8 mm颗粒大小果肉立方体为研究对象,研究300 MPa,400 MPa及500 MPa压力条件处理果肉饮料样品,分析果肉内多酚氧化酶(PPO)酶活、过氧化物酶(POD)酶活、体外总抗氧化能力值以及总酚含量,发现压力处理对于果肉内部上述指标的含量都有不同程度的影响,且不同果肉的变化趋势不同。分析数据后将400 MPa压力处理为最优压力条件。其次,在上一步骤的基础上,选择400MPa压力条件,研究同一压力对含不同颗粒大小果肉(分别为6 mm~3,8 mm~3和10 mm~3的立方体)胡萝卜果肉饮料的影响。同样分析上述指标,三种果肉PPO酶活受压力影响程度不同,其中荸荠果肉POD酶活较容易受影响,三种水果抗氧化能力值变化不显著。对比果肉和果汁组总酚含量,可以发现实验结果存在一定程度互补的关系,8 mm组颗粒最易受压力影响,导致总酚进入果汁之中,使果汁内总酚含量增加。选取8 mm颗径的含苹果果肉的胡萝卜果肉饮料作为研究对象,研究HHP处理对于果肉内部微生物安全性的影响。选取了菌落总数、霉菌及酵母菌总数及大肠菌群作为指标,发现HHP处理对于果肉饮料中的果汁及果肉均有一定程度的抑菌作用。通过对照国家标准,发现400 MPa压力处理可以作为工业生产最适加工条件,为之后投入工业生产奠定了基础。