西式熏煮火腿属于低温肉制品,由于其营养价值高、口感细腻、水分含量高等特点非常适宜微生物生长繁殖而引起腐败变质,从而失去食用价值,造成资源浪费。因此,研究西式熏煮火腿的保质保鲜问题迫在眉睫,最首要的从原料到生产加工、销售、贮藏整个过程中,尽可能地减少微生物污染,抑制其氧化分解过程,最大程度地保证产品品质和质量。研究天然香辛料、⁶⁰Co-γ辐照杀菌、超高压等保鲜技术对西式熏煮火腿贮藏品质的影响,并对西式熏煮火腿货架期模型进行预测,为更好地延长西式熏煮火腿货架期和西式熏煮火腿工业化生产提供参考。1.通过香辛料对西式熏煮火腿品质影响的单因素及响应面优化试验得出,迷迭香、生姜、良姜对西式熏煮火腿品质影响显著,且最佳添加量分别为0.3%⁰.5%、2%⁴%、0.2%⁰.4%时,西式熏煮火腿贮藏品质较好;最佳参数为迷迭香0.47%、生姜2.98%、良姜0.30%,菌落总数3.15 lg（CFU/g）,感官评分为90.55分。2.辐照处理不同包装西式熏煮火腿能够显著促进样品中的脂质氧化,降低贮藏过程中的氧化稳定性;改善质构特性,提高样品L*值、降低a*值、b*值,并且得出最佳辐照剂量为2-6 kGy;辐照处理可显著降低样品菌落总数,可将真空包装货架期延长约15 d,气调包装货架期延长约7 d左右。3.超高压对西式熏煮火腿贮藏品质的影响研究表明,压力为250 MPa、处理时间为20 min保鲜效果最好。样品的TBARS值在贮藏期内显著高于对照组;TVB-N值先降低后逐渐升高;菌落总数随时间延长也逐渐增加;pH值迅速上升;初始菌落总数较低时,经250 MPa、20 min处理并在4℃条件下贮藏能将气调包装产品货架期延长至35 d,真空包装产品货架期延长约至60 d,且确保西式熏煮火腿的感官品质较好。4.采用不同模型拟合在不同温度下贮藏的真空包装西式熏煮火腿中菌落总数生长情况,不同一级模型的拟合优度比较为:Baranyi模型>修正的Gompertz模型>Logistic模型;二级模型均能成功拟合;利用Baranyi模型与平方根模型可建立真空包装西式熏煮火腿货架期预测模型,偏差因子、准确因子、残差值均较小且都在可接受范围内,经过验证后能很好地预测4-15℃条件下西式熏煮火腿的货架期。