随着反胶束萃取技术在蛋白质萃取、肽和氨基酸制备、药物合成、纳米材料制备等方面的应用，反胶束体系的性质越来越受人们关注，特别是大豆蛋白质在食品等工业有广泛应用，可以利用反胶束萃取技术同时分离大豆蛋白质和油脂，因此，研究萃取大豆蛋白质过程中反胶束的胶束化行为具有普遍意义。本论文确定了测定反胶束体系临界胶束浓度（CMC）的适用方法，研究了影响反胶束CMC值的影响因素，分析了反胶束体系组成对其体系性质的影响规律，探索了利用混合反胶束体系萃取大豆蛋白质的最优条件，比较了不同反胶束体系萃取大豆蛋白质的结构和性质。通过比较表面张力法、紫外分光光度法、荧光分光光度法（两种荧光探针）四种用于测定二-2-（乙基己基）琥珀酸酯磺酸钠(AOT)的CMC值方法的优劣，得到以香豆素C343为荧光探针的荧光法在测量AOT的CMC时，具有灵敏度高，信息多，选择性高，干扰条件少的优点。影响反胶束CMC值的因素中，温度升高，缓冲溶液离子强度增加和助溶剂的加入不利于反胶束的形成，而长直链的有机溶剂利于其形成。反胶束形成的热力学行为表明：反胶束是表面活性剂自发的由杂乱的单个形态排列成有序的反胶束形态的放热过程，温度升高不利于其形成。反胶束体系在CMC值时萃取大豆蛋白质的动力学研究结果表明该过程能够用“未反应核模型”来研究，大豆蛋白质从全脂大豆粉的其他物质中挣脱出来的“内扩散”作用是萃取过程中的主要控速步骤。混合反胶束萃取大豆蛋白质的工艺试验被证明是可行的。用不同方法制取大豆蛋白质的红外光谱的结果显示：反胶束体系对大豆蛋白质有作用，降低了其二级结构中的α-螺旋和β-转角，增加了其二级结构中的β-折叠和无序结构。SDS-PAGE电泳图表明：反胶束体系萃取大豆蛋白质的亚基分子量偏小，对较大分子量蛋白质的萃取能力不足，非离子表面活性剂Tween60可以增大反胶束的粒径，利于蛋白的较大亚基分子量蛋白的提取。大豆蛋白质荧光图谱表明：用反胶束萃取的大豆蛋白质，荧光发射峰的位置发生了蓝移，反胶束萃取的大豆蛋白质在结构上会更舒展，内部的基团会暴露出来。