植物基酸奶又称为非乳酸奶（Non-dairy yoghurt）,是目前风靡全球的植物基食品的重要组成部分。豌豆与大豆相比具有更明显的自然生态属性,某些方面的营养价值比大豆更有优势,高品质的豌豆酸奶将具有很好的市场前景。另一方面,由于豌豆异味及豌豆蛋白质组成等方面问题,导致国内还没有市场认可的豌豆酸奶产品。目前国内外相关研究很少以豌豆浆基料发酵制备豌豆酸奶,而植物浆液是大多数植物基酸奶的起始原料。本课题着重考察豌豆原料预处理对豌豆浆及豌豆酸奶品质的影响,在此基础上,探讨发酵剂及发酵工艺条件对豌豆酸奶品质的影响。研究结果将为豌豆酸奶的工艺开发提供依据。课题主要包括以下内容:首先以未经处理的豌豆为原料提取浆液并进行乳酸菌发酵,然后与豆浆和大豆酸奶进行比较。结果显示,豌豆浆和豆浆均具有乳酸菌可发酵性,但是豌豆浆具有更强的p H缓冲能力,到达相同的发酵终点（p H 4.7）时,豌豆酸奶的酸度比大豆酸奶高10°T。豆浆和大豆酸奶的挥发性物质含量显著低于豌豆浆和豌豆酸奶,其中豌豆浆的挥发性成分总含量是豆浆的4.9倍,而大豆酸奶的滋味和气味评分均高于豌豆酸奶（p<0.05）。当豌豆浆和豆浆混合发酵时,随着豆浆比例的增加,混合体系的发酵特性变差,但发酵产物的质构特性更好,颜色、气味和滋味评分更高。当豆浆和豌豆浆混合比例达到3:1时,发酵产物的感官评分接近于大豆酸奶。接着考察了豌豆预处理对豌豆浆、豌豆酸奶品质的影响。干豌豆分别用碱性水浸泡（A）、干法脱皮-碱性水浸泡（B）、沸水漂烫-脱皮-碱性浸泡（C）以及沸水漂烫-脱皮-碱性浸泡-去胚芽（D）4种方式进行处理后制备豌豆浆。考察了处理方式对豌豆浆基本成分、蛋白质组成、挥发性风味、发酵特性及不同豌豆酸奶的质构特性、挥发性风味和感官评价的影响。发现豌豆浆D的挥发性风味物质的总含量最低,为29.78μg/L。与未经处理豌豆相比,沸水烫漂-脱皮-碱性浸泡-去胚芽（方法D）处理后,豌豆浆的挥发物总含量下降了95.63%。在选择方法D的基础上,进一步探讨了发酵剂及发酵工艺对豌豆酸奶品质的影响。首先研究了不同碳、氮源添加对豌豆酸奶品质的影响,发现蔗糖、葡萄糖和大豆肽能提高豌豆浆发酵基料的发酵产酸速率（达到发酵终点仅需4 h）。随后,对比了6种直投式商业发酵剂在豌豆浆基料中的发酵情况,发现发酵特性、酸奶质构和感官评价随发酵剂不同而有较大差异。考察了发酵基料蛋白质浓度对酸奶品质的影响,发现蛋白质浓度与酸奶的质构参数呈显著的正相关关系（R~2≥0.97）。且蛋白质浓度越高,到达发酵终点p H（4.7）时的豌豆酸奶可滴定酸度也越高。添加缓冲盐可使发酵终点豌豆酸奶的酸度至少提高15°T,当添加量为0.1%磷酸氢二钠和0.1%柠檬酸钠时,豌豆酸奶中乳酸菌活菌数是对照组的2倍。最后,提出了基于沸水漂烫-脱皮-碱性浸泡-去胚芽豌豆处理方法的豌豆酸奶工艺流程,给出了物料衡算和加工副产物的组成及回收利用建议。