【摘 要】
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二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等长链ω-3不饱和脂肪酸,尤其是磷脂型EPA/DHA具有极高的生物利用度和功效,可以参与人体内众多生化反应,从而减少炎症发生、降血压、降低患癌症的风险以及改善动脉细胞的功能,对人体健康十分有益。三文鱼是当今世界范围内广泛食用的一种油性鱼类,其作为长链ω-3不饱和脂肪酸的重要来源之一,磷脂型EPA/DHA含量丰富。腌制对于三文鱼的加工是极其重要的一步,
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目“方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创新”（编号:2016YFD0400700）中的“畜禽水产类方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制”课题（编号:2016YFD0400703）“淡水鱼类方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制”子课题；
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二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等长链ω-3不饱和脂肪酸,尤其是磷脂型EPA/DHA具有极高的生物利用度和功效,可以参与人体内众多生化反应,从而减少炎症发生、降血压、降低患癌症的风险以及改善动脉细胞的功能,对人体健康十分有益。三文鱼是当今世界范围内广泛食用的一种油性鱼类,其作为长链ω-3不饱和脂肪酸的重要来源之一,磷脂型EPA/DHA含量丰富。腌制对于三文鱼的加工是极其重要的一步,然而过量的钠盐摄入会导致高血压等心血管疾病的发生,且不同的加工过程中常常伴随着磷脂结构和功能的破坏。研究低盐腌制技术及其加工过程中对磷脂影响,加工方便即食、功能保持的三文鱼食品对满足老百姓舌尖和健康中国发展具有重要意义。本实验主要研究内容包括:1.不同品种三文鱼中磷脂含量差异较大。比较大西洋鲑和帝王鲑的理化特性和成分特征,分别从色差、质构、脂肪酸组成和磷脂组学分析等方面进行分析比较。在色差和质构等物理指标上,两种三文鱼之间差距较小。脂肪酸组成中,大西洋鲑检测出13种脂肪酸,帝王鲑检测出14种脂肪酸,并且两种三文鱼都是以C18:1为主要脂肪酸。磷脂组学分析中,三文鱼体内共有57种磷脂分子,其中包括25种磷脂酰胆碱（PC）,22种磷脂酰乙醇胺,4种磷脂酰丝氨酸和6种磷脂酰肌醇。在磷脂总量上,大西洋鲑含量为46.73μg/mg,高于帝王鲑的40.24μg/mg。通过统计学分析,两种三文鱼之间的主要磷脂差异物为PC34:1、PCo-38:6、PC36:2、PC38:6和PC38:5等磷脂分子。本实验选取大西洋鲑为腌制三文鱼原料。2.低盐腌制三文鱼是一种重要的三文鱼加工方式。研究不同钠盐取代物和风味增强剂对低盐腌制三文鱼品质的影响。采用30%氯化钾、50%氯化钾和20%氯化钾+10%氯化钙三种不同的钠盐取代方案,氯化钾的使用可以延缓脂质氧化降低TBARS值,但过多的氯化钾会使得腌制三文鱼在口感上相比于对照组差距过大,氯化钙的使用则增加了腌制三文鱼的硬度和咀嚼性。三种风味增强剂都具备一定的抗氧化能力,酵母提取物与赖氨酸极大的改善了氯化钾所带来的金属涩味,但赖氨酸对于三文鱼腥味的压制较差。磷脂组学分析中,钠盐取代腌制的三文鱼共检测出47种磷脂分子,添加风味增强剂后,共检测出49种磷脂分子。30%氯化钾与酵母提取物组磷脂含量最高,达到了37.03μg/mg。主成分分析结果显示,30%氯化钾与纯钠盐腌制的三文鱼之间主要差异磷脂分子为PC 38:6、PC44:12、PC 38:5和PC o-40:0,酵母提取物组和赖氨酸组的差异磷脂分子为PC44;12、PE 44:12、PC 34:2、PC o-40:1、PC 36:3和PC 38:6,这些磷脂分子中,除了PC o-40:1之外,酵母提取物组含量均高于赖氨酸组。30%氯化钾+5%酵母提取物是最佳低盐腌制三文鱼工艺的选择。3.空气油炸能提高三文鱼的口感和风味,在东南亚地区受众广泛。分别设置5 min和10 min的油炸时间和140°C、160°C和180°C的温度,并探究空气油炸条件对腌制三文鱼品质的影响。结果表明空气油炸后的三文鱼在色差值上都显著提高,但温度过高会导致三文鱼表面发生褐变L*值降低。硬度和咀嚼性方面,随着温度的增加呈现出先升高再降低的趋势。温度和时间的增加都会加剧三文鱼体内脂质的氧化,从而TBARS值升高,脂肪酸组成分析可知,其中不饱和脂肪酸在空气油炸过程中更易被氧化。磷脂组学分析中,空气油炸后三文鱼中共检测到41种磷脂分子,其中含有19种PC分子,16种PE分子1种PS分子和5种PI分子。由于脂质的氧化,三文鱼总磷脂含量在空气油炸后仅为22.49μg/mg-29.72μg/mg,统计学分析结果显示,温度是影响三文鱼空气油炸后磷脂组成最主要的因素,5 min和140°C条件下空气油炸三文鱼的磷脂组成与其他条件差异较大。本课题比较了不同品种三文鱼的脂质成分,并对低盐腌制三文鱼加工过程中的品质变化及磷脂组学做出研究,利用液相色谱-质谱联用等方法对两种三文鱼进行比较,优化了三文鱼低盐腌制技术,使腌制三文鱼在保证风味的同时更加利于人体健康。并且进一步探究了空气油炸条件对腌制三文鱼品质特征的影响,满足人们日常健康方便饮食的需求。
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