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淀粉基食品在加工过程中发生糊化,赋予食品黏度和特殊的口感。糊化后的淀粉在冷冻和运输过程中容易发生老化,出现脱水、干硬、结构改变等现象,影响食品品质和货架期。亲水胶体可以通过与淀粉相互作用,对淀粉的性质进行调节。为了进一步研究亲水胶体在淀粉质食品中的应用,本文研究了两种新型亲水胶体亚麻籽胶(FG)和罗望子胶(TG)对糯米淀粉性质的影响。首先选用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)和质构仪(TPA)测定添加不同比例(0.1%-0.5%)亲水胶体的糯米淀粉糊化和质构特性。发现加入亲水胶体的糯米淀粉峰值黏度、最终黏度和糊化温度升高,崩解值和回生值下降;凝胶硬度下降,弹性和内聚性略有增加。糊化焓值随亲水胶体添加量的增加而升高。两种亲水胶体对比发现,罗望子胶对糯米淀粉糊化特性和凝胶初期质构特性的影响能力大于亚麻籽胶。用流变仪对糊化后的糯米淀粉凝胶进行测定发现,加入两种亲水胶体的糯米淀粉凝胶贮能模量始终大于耗能模量,均为弱凝胶;淀粉凝胶回生初期加入亚麻籽胶和罗望子胶均能使凝胶向流体方向发展,且罗望子胶的作用更明显。糯米淀粉凝胶经过冻融处理结构和特性会发生较大变化,影响淀粉凝胶品质。为了提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了亚麻籽胶和罗望子胶对糯米淀粉凝胶析水率、老化特性、结晶度、分子结构和微观结构的影响。结果显示,添加不同比例(0.1%-0.5%)亲水胶体的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环,亚麻籽胶和罗望子胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪测定发现糯米淀粉凝胶的熔融焓值/糊化焓值降低,表明糯米淀粉老化受抑制;X-射线衍射结果显示添加0.5%亚麻籽胶使样品相对结晶度由13.56%降为9.29%,添加0.5%罗望子胶结晶度降为8.92%,说明亚麻籽胶和罗望子胶均能抑制淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶和罗望子胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶和罗望子胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶和罗望子胶均能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。