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为了利用植物蛋白质资源,以生产玉米淀粉的副产物——玉米黄粉为原料得到玉米蛋白,经酶法改性制备成为具有高附加值的生物活性肽产品——玉米制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽。本文对五种蛋白酶的进行了筛选,经正交试验优化和膜分离技术纯化,使玉米肽的ACE抑制活性提高；通过类蛋白反应将脯氨酸连接至肽段端基,以进一步提高了其ACE的抑制活性。采用RP-HPLC和HPLC-MS/MS对经过超滤和类蛋白反应的玉米肽进行结构的初步探索。结果如下：1.酶解条件的研究：分别比较了中性蛋白酶(Nutrase)、碱性蛋白酶(Alcalase)、风味蛋白酶(Flavourzyme)、胃蛋白酶(Pepsin)和胰蛋白酶(Trypsin)对玉米蛋白水解后的水解度以及ACE抑制率。综合考虑,本实验选择了碱性蛋白酶。之后以获得高ACE抑制活性的玉米肽为主要目标,确定最佳的酶解条件为：酶底比1.00%,料液比为1：25,酶解时间为4h。此时,ACE抑制率为67.01%。将酶解产物经Sephadex G-15凝胶柱层析,得知ACE抑制活性较高组分的分子量分布在5647-1005Da之间。2.超滤条件的优化：分别采用截留分子量(MWCO)为5 kDa、3 kDa、1 kDa的超滤膜分级分离蛋白酶解液,分别得到分子量<5 kDa、<3 kDa、<1 kDa的肽片段滤出液。比较这三种滤出液以及原酶解液的肽含量和ACE抑制率。截留分子量为<3kDa的滤过液ACE抑制率最高。之后对这四种水解产物分别用胃蛋白酶、胰蛋白酶以及胃&胰蛋白酶共同作用,进行体外消化肠胃模拟实验,比较消化后ACE抑制活性损失。以分子量小于3 kDa的玉米肽级份ACE抑制活性损失最小,为11.98%。,故选择截留分子量为3kDa的超滤膜为分离玉米ACE抑制肽的最佳工作用膜。之后采用此膜确定了最佳的超滤参数：原液浓缩比3：1,pH值为5.5,温度为35℃,此时ACE抑制率最高,达82.27%。3.类蛋白法修饰：通过脯氨酸对ACE抑制肽进行修饰处理,使之连接到肽段的端基,以进一步提高其ACE抑制活性。通过对底物浓度、脯氨酸的添加量和反应时间进行优化,确定最佳的类蛋白反应条件：玉米肽浓度为25%、反应时间为6 h,脯氨酸添加量2.5%。此时ACE抑制率达到92.10%,和原酶解物相比,活性提高了27.24%。4.纳滤脱盐：分别采用三种纳滤工艺操作模型(稀释-浓缩-稀释的间歇恒容渗滤、浓缩-稀释-浓缩的间歇恒容渗滤、连续恒容渗滤)对玉米肽截留率和脱盐率进行比较,其中以连续恒容渗滤过程脱盐效果最佳,95min后,肽留率为98.49%,脱盐率为67.64%。之后考查了酸度对连续恒容渗滤模型脱盐效果的影响,以在pH 7时,经过80min,脱盐率可达到87.80%。5.玉米ACE抑制肽的结构初探：对原酶解物、Mw<3 kDa级份及类蛋白修饰玉米肽进行氨基酸含量的分析,发现其疏水氨基酸含量、芳香族氨基酸含量、脯氨酸含量、肽的纯度及ACE抑制率均逐级提高。对Mw<3 kDa级份及类蛋白修饰玉米肽采用RP-HPLC和HPLC/MS/MS法进行结构解析,分别得到氨基酸序列为Gln-Leu-Leu-Pro-Phe的五肽和序列为Pro-Pro-Ala-Leu-Gly-Phe的六肽。