油菜花粉中含有丰富的营养成分,根据已有的药理研究表明,油菜花粉具有降脂、抗肿瘤和抗氧化等生物活性。目前,主要的抗氧化肽的研究主要集中在动物蛋白多肽和植物蛋白多肽中。经过酸水解或者酶水解后的蛋白质通过处理均可得到一定数量的抗氧化产物。由于酶促反应具有条件温和,易于控制,特异性强,副产物少等优点,因此我们认为通过酶解方式获得的抗氧化多产物更加安全以及高产。研究表明,油菜花粉中提取的某些蛋白质作为底物,在合适的酶解条件下进行分解会产生小分子抗氧化肽。这些抗氧化肽分子质量小,易于消化吸收,安全,可靠,不会引起过敏反应,具有更好的开发利用前景。本文研究了油菜花粉的最适酶解条件,并且研究了油菜花粉酶解物的抗氧化活性。木瓜蛋白酶的最适酶解条件为pH=6,60℃;该条件下酶解液DPPH清除率为83.35%,相对对照样品增加5.08倍;羟基自由基清除率为69.12%,相比对照样品增加2.24倍;超氧阴离子自由基清除率为51.44%,相对对照样品增加2.14倍。纤维素酶的最适酶解条件为pH=6,50℃;该条件下酶解液DPPH清除率为27.64%,相对对照样品增加1.68倍;羟基自由基清除率为73.52%,相比对照样品增加2.38倍;超氧阴离子自由基清除率为29.04%,相对对照样品增加1.21倍。果胶酶的最适酶解条件为pH=3.5,50℃;该条件下酶解液DPPH清除率为73.13%,相对对照样品增加4.46倍;羟基自由基清除率为89.71%,相比对照样品增加2.91倍;超氧阴离子自由基清除率为51.44%,相对对照样品增加2.14倍。本文不但为将来油菜花粉酶解生产提供了可以借鉴的工艺条件,同时还为以后更深入的研究油菜花粉抗氧化性打下了坚实的基础。