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本研究以天祝白牦牛肉乳原料及其食品为对象,采用常规的肉品质评定方法和先进的肉乳营养成分测定方法,进行白牦牛肉质、营养成分评定分析;采用先进的微生物测定方法,对白牦牛肉乳原料及其食品进行肠道致病菌、真菌污染及其毒素残留状况分析。本研究所得出的结论,对预防和控制白牦牛肉乳食源性疾病的发生,保证其畜产品成为真正意义的绿色食品,确保人们的健康和社会经济不受危害等都具有重要意义;并且可为建立白牦牛HACCP管理体系提供一定的科学依据,对白牦牛绿色产品的进一步开发也具有一定的促进作用。测定结果如下: 白牦牛肉品质好,高蛋白(21.87g/100g,P<0.05),低脂肪(1.79 g/100g,P<0.05),高碳水化合物(1.31 g/100g,p<0.01);矿物质含量丰富,铁含量比对照组高出6.60 mg/100g (p<0.01);总氨基酸含量相对较高,为19.702 g /100g,必需氨基酸含量为7.520g /100g,占总氨基酸含量的38.17%;蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)和色氨酸(TRP)为限制性氨基酸。白牦牛鲜肉中7种肠道致病菌检出staphytococcus aureus (22.58%)和Escherichia coli (12.90%)两种;Escherichia coli 进一步检出aggressive O136 和pathogenic O128 两种菌种。熟肉中仅在石门检出staphytococcus aureus(12.5%)。从4 个采样点污染状况来看,石门总体污染最重。鲜肉样中存在A、B、C 型staphytococcus aureus 肠毒素,其中C 型检出率最高(9.68%),A、B 型检出率次之(均为6.45%);从采样点污染状况来看,肠毒素石门污染最重。鲜肉中真菌污染相对最重的采样点为东大滩(78 个/g),达隆次之(77个/g),其次为炭山岭(66 个/g),石门污染最轻(25 个/g);各采样点检出的真菌当中,产毒菌优势菌属为Aspergillus versicolor Tiraboschi、Penicilliune cyclopium Westing 和Cephaeosporium reseum Oud。白牦牛鲜乳中7 种肠道致病菌,staphytococcus aureus 总检出率最高(31.58%),Salmonella (10.52%, enteritis )次之,Shigella (福氏X 变体1 菌种)最低(5.26%);消毒乳中,staphytococcus aureus 总检出率相对最高(5.26%),其次为Salmonella(2.63%),从采样点污染状况来看,staphytococcus aureus 石门污染相对最重,Shigella 仅在石门采集的样品中发现,Salmonella 各采样点均有检出。鲜乳中存在A、B、C 型staphytococcus aureus肠毒素,其中A 型检出率相对最高(10.53%),B、C 型次之(均为5.26%);从采样点