【摘 要】
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目的 用蛋白酶水解松仁蛋白,优选出最优酶解工艺,对酶解产物进行起泡性和乳化性的研究,分析最优条件下酶解产物分子量.并确定饮料的制备工艺.方法 通过七种中性蛋白酶的选择,
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目的 用蛋白酶水解松仁蛋白,优选出最优酶解工艺,对酶解产物进行起泡性和乳化性的研究,分析最优条件下酶解产物分子量.并确定饮料的制备工艺.方法 通过七种中性蛋白酶的选择,以水解度(DH),酸溶性肽得率(YASP)和氮溶指数(NSI)为指标,确定最佳的酶解工艺.分别通过搅打法和分光光度法进行起泡性和乳化性的研究,以Sephadex葡聚糖凝胶测定产物分子量,以浊度法筛选适于制作饮料的最佳乳化剂.结论 以根据产物分析可知,以蛋白酶水解松仁蛋白,产物具有令人较为满意的功能特性和比较理想的分子量范围.采用酶解工艺将其制成饮料,不仅保持了松仁原有的营养成分,而且具有富含多肽、更利于人体吸收、风味独特的特点.
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