米发糕是一种以大米为原料制作而成的发酵蒸制糕点,传统生产多依赖于经验,缺乏理论指导。本课题采用6个单品种大米结合其多梯度复配进行综合分析,对米发糕制作工艺、原料大米量化要求、发酵对米粉性质影响、改良剂对产品性质及储藏稳定性影响等内容进行系统全面研究。在工艺优化系列实验中,以制粉方式、米糊水分含量、蔗糖添加量、猪油添加量、酵母添加量和醒发时间为考察因素,以米发糕的质构特性和感官品质作为评价对象,通过6组不同品种大米平行单因素实验确定米发糕制作最优工艺如下:原料粉采用湿磨粉和80目干磨粉以1:1比例复配,调节米糊最终含水量为48%,蔗糖添加量为20%,猪油添加量为6%,酵母添加量为0.5%,醒发条件为温度34℃,相对湿度70%,时间3 h,在最优工艺下,产品品质良好且稳定。在研究原料大米量化要求系列实验中,首先利用6种不同大米分别以最优工艺制作产品,测定其质构特性并进行感官评定,进而分析产品品质与其基本成分含量和糊化特性之间的相关性,结果表明:产品回复性及其感官品质均与原料大米蛋白质含量和直链淀粉含量呈显著正相关,而与峰值粘度、谷值粘度和崩解值呈显著负相关;同时发现,产品回复性与其感官品质保持高度一致性,因此本系列后续实验中以产品回复性作为产品品质衡量标准;然后通过复配基本成分含量存在显著差异的两极原料,分别控制其蛋白质含量和直链淀粉含量与对照组相同,同样地,利用各组复配原料以最优工艺制作产品并测定其糊化特性,与其回复性进行对比分析,结果验证了相关性实验所得结论;最后通过设置系列复配梯度,尝试对比探究出原料大米具体量化要求,结果表明,以产品回复性0.260为标准,原料大米应满足以下要求:蛋白质含量高于7.2%且直链淀粉含量高于20%,此外,峰值粘度低于2500 cP,崩解值低于1000 cP可作为辅助参考标准。在研究发酵对米粉性质影响的系列实验中,发现适度发酵对米粉基本成分含量、糊化特性和流变学特性均有不同程度的影响,具体地,可以提高直链淀粉含量和总淀粉含量,而蛋白质含量有所下降;糊化峰值粘度、谷值粘度和崩解值有较显著下降;米粉弹性模量G’和粘性模量G"均下降,且发酵后曲线更为平缓,凝胶稳定性增强。在研究合适改良剂系列实验中,选取谷朊粉和NaCl作为研究对象,探究其改良效果、最适添加量及作用机理。首先,设置梯度添加实验,通过对比各组产品质构特性和感官品质进行优选,结果表明:在合适范围内二者均有一定改良效果并确定最适添加量分别为谷朊粉4%,NaCl 0.6%;进而研究米粉在添加各梯度改良剂后,其糊化特性和流变学特性变化,对比分析发现,所研究两种改良剂均可有效降低米粉峰值粘度、谷值粘度和崩解值,并提高其凝胶稳定性。在储藏实验中,对比采用不同制粉工艺、添加不同改良剂下的产品在不同储藏温度下的老化速度及品质劣变速度。考察发现,各组产品老化与品质劣变趋势类似,均在储藏前期变化显著,后趋于平稳,且干磨组<干磨/湿磨复配组<湿磨组,4%谷朊粉组<0.6%NaCl组<空白组,-20℃组<4℃组;不同的是,可能由于水分流失、风味物质挥发、微生物增殖等负面因素影响,产品品质在储藏后期表现出较显著下降趋势。综合表明4%谷朊粉和0.6%NaCl均有一定的抗老化效果,且4%谷朊粉稍优;-20℃更适合于米发糕储藏,且温度较低时微生物繁殖较慢,产品保质期可有效延长。