萝卜炖牛腩是我国著名的传统菜肴,以牛腩炖煮后油而不腻、萝卜软烂鲜甜、汤色透亮广受消费者喜爱,前人将汤汁和食材分别放入罐头中进行杀菌得到萝卜牛腩罐头产品,还有研究人员将萝卜牛腩与调料进行复配研发了一种具有萝卜炖牛腩香味的复合风味料。在以上萝卜炖牛腩的研究中对预处理、炖煮等主要风味滋味形成过程的加工工艺和加工参数未进行深入的研究和探索。本课题在传统萝卜炖牛腩的基础上进行加工工艺及参数的探索,为推动萝卜炖牛腩预制菜适应规模化、工业化生产提供参考,主要研究内容与结果如下:（1）利用汆水和腌制工艺对萝卜及牛腩进行预处理,测定预处理后萝卜失水率、质构、牛腩剪切力、硬度、失水率、含盐量与色泽等指标来筛选最佳工艺参数。结果如下:萝卜经正交实验后发现在90℃下汆水5 min即可得到理想的萝卜预处理产品,此时萝卜硬度（3340.63 g）和失水率（4.9%）都达到相对最低水平。在牛腩的腌制过程由于Na Cl对牛腩蛋白的作用下使牛腩随腌制时间增加色泽、剪切力、硬度及失水率都逐渐下降,牛腩含盐量由于细胞内外差异呈前期增长迅速后期增长缓慢的趋势,最后确定腌制2 h作为牛腩最佳腌制时间,此时牛腩失水率为4.93%、L*、a*、b*分别为49.94、3.8、8.87,含盐量在0.2%左右,汆水后硬度为14183.87 g、剪切力为9.79 kg。同样根据质地特性、失水率、色泽及血沫去除程度综合确定牛腩的汆水处理5 min时能够达到预期要求,此时牛腩失水率在38.9%,剪切力和硬度分别为9.79 kg和13224.58 g。（2）利用高压炖煮工艺对牛腩进行炖煮加工,探究牛腩及萝卜炖煮时间、牛腩炖煮压力、产品料液比及配方对萝卜炖牛腩色泽、质地及感官的影响。结果如下:牛腩在70 k Pa压力下炖煮40 min,萝卜炖煮15 min且料水比在1:1时产品的感官评分和质地变化综合最佳,后续随炖煮时间延长产品感官评分下降或变化不明显。经过正交实验得出产品调料最佳配方为食盐、鸡精、白糖及白胡椒粉配比分别为0.57%、0.85%、0.57%、0.057%,此时萝卜炖牛腩感官评分最优。最后对高压炖煮工艺及传统炖煮工艺产品进行对比,在色泽方面传统炖煮工艺的产品更受好评,但是使用高压工艺炖煮的牛腩能够在短时间炖煮下获得更软烂的质地,同时在滋味和风味的对比中发现两种工艺产品在电子鼻、电子舌的感受器上呈现响应值基本一致,在此基础上进一步对萝卜炖牛腩游离氨基酸含量进行测定,结果表明使用高压炖煮工艺的牛腩总游离氨基酸含量比传统炖煮方式高10%且鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量均高于传统工艺,说明使用高压炖煮工艺能够在短时间内获得很好的产品品质并且具有更加丰富的滋味和更高的感官评分。（3）通过测定三种杀菌方式（巴氏杀菌、微波杀菌、联合杀菌）对萝卜炖牛腩品质的影响。结果如下:杀菌处理可以有效降低萝卜炖牛腩的初始菌落,但是萝卜炖牛腩经过杀菌处理后都会造成脂质、蛋白质氧化,水分含量下降、牛腩p H值升高,影响牛腩和萝卜的质地特性从而影响萝卜炖牛腩产品的感官评分。三种杀菌方式对比下发现微波杀菌处理对萝卜炖牛腩的脂质氧化、蛋白质氧化、水分含量及p H值影响最大也最为显著,但是经微波杀菌处理后的产品硬度上升,巴氏杀菌技术对萝卜炖牛腩产品的品质影响最低,此外将三种方式杀菌后的产品放置1个月后测定产品中的菌落总数、脂质和蛋白质氧化程度,发现联合杀菌处理组能够在储藏期间很好的抑制脂质和蛋白质氧化,对延缓萝卜炖牛腩产品品质变化效果最好,因此选用联合杀菌方式进行进一步研究。（4）研究两种包装形式（碗式包装、真空包装）的萝卜炖牛腩在冷藏期间的品质变化。结果如下:在储藏前7 d两种包装方式均能维持产品的优良品质特性,产品菌落总数、牛腩的TBA值、p H值、TVB-N值及质地特性有降低趋势但差异不显著。在储藏后期真空包装组变化程度相对更低,碗式包装产品的品质下降迅速。储藏21d时产品微生物菌落总数已超过限定标准,真空包装组则能维持至28 d左右,说明采用以上两种包装方式结合联合杀菌处理均能有效延长萝卜炖牛腩保质期,并且真空包装组的保质期更长。