早在20世纪70年代，国外一些餐厅开始使用真空低温烹饪（Sous Vide Cooking）技术。90年代开始，人们利用分子烹饪学（Molecular Gastronomy）理论和方法，系统地研究真空低温加工（Sous Vide Processing）对肉制品等不同食品在营养成分、感官品质和微生物安全性等方面的作用。作为全新的食品加工技术，它具有加工方法和设备简单，最大限度地保留食物本身天然的感官结构、营养成分和风味物质，又能防止氧化腐败，减少再污染风险，延长保质期等优点。但比起国外，国内对该领域的研究甚少。本论文针对目前我国即食海参加工技术中存在的问题和今后产业发展的需要，主要探讨了真空低温加工对即食海参主要营养成分、质构和微生物安全性的影响，为即食海参加工技术和产品质量的提升提供有价值的理论依据。主要研究内容与结果如下。　　1.根据国家有关水产品的安全标准，探讨了真空低温加工即食海参的微生物安全性，主要以培养基和鲜海参为基质考察了真空条件下，不同加热温度、时间及食盐浓度对大肠杆菌、细菌菌落总数和其他致病菌的抑菌效果以及稳定性的影响。实验结果表明：加热温度、时间和食盐浓度对杀菌效果影响显著。当加热温度为85℃、时间为45min、食盐浓度为4％时，产品中大肠菌群≤30 MPN/100g、菌落总数≤3000 CFU/g，无其他致病菌检出，符合水产行业标准SC/T3308-2014的要求，并有效地保持了产品感官结构和稳定性，货架期可达到60天。　　2.基于真空低温加工技术原理，进一步探讨了加工温度、时间以及食盐浓度等条件对即食海参的主要营养成分和质构的影响及其变化规律。实验结果显示：随着温度的升高，海参失水量逐渐增大，水溶性蛋白含量逐渐降低，总蛋白和胶原蛋白呈现先增后减的趋势，并在70℃和80℃时达到最大值，分别为12.56g/100g和6.38g/100g；随着加热时间的延长，三种蛋白的变化趋势同温度的影响相似，80℃加热60min时，总蛋白含量最高为11.21g/100g，加热80min时，胶原蛋白含量最高为7.60g/100g；随着食盐浓度的增加，三种蛋白质含量呈现同样的变化趋势，当食盐浓度3%时，总蛋白和胶原蛋白的含量均达到了最大值，分别为9.87g/100g和6.37g/100g。真空低温加工即食海参的质构特性得到改善，尤其是胶原蛋白含量对即食海参的硬度和咀嚼性有着密切的相关性。