近几年来,我国食品安全事件层出不穷,不仅直接造成了财产的巨大损失,更严重威胁到了国民的身体健康,可引发人民幸福感下降等一系列重大社会问题。食堂是学校师生解决一日三餐的场所,食堂饭菜质量好坏直接关系到师生们的身体健康。近年来,影响食品安全的因素呈现多样化、复杂化的趋势,“三鹿奶粉”、“苏丹红”、“地沟油”、“铬大米”、“瘦肉精”这些食品安全事件的发生,给学校食堂在食品安全问题上提出了新的要求,确保学校食堂原材料的质量安全性,对保障全校师生正常的学习、工作和生活至关重要,有必要对其进行全面、深入的考察。本文以浙江某高校食堂原材料为研究对象,从农药残留、重金属、亚硝酸盐、黄曲霉素以及油炸后油品劣化等方面全面考察高校食堂原材料的质量安全状况,可为高校后勤及有关部门对食堂原材料的品质监控提供参考与借鉴。全文主要研究内容如下:(1)采用高效液相色谱法,研究了在4种蔬菜(土豆、菠菜、芹菜和番茄)和2种肉类(鸡肉和猪肉)中分别添加0.1和1mg/kg的五种农药(噻虫嗪、噻虫胺、吡虫啉、啶虫脒、噻虫啉),并同时经水煮和油炒两种方式处理后,所有样品中的农药残留情况。结果显示,除分别加入0.1mg/kg吡虫啉、噻虫啉和噻虫啉的芹菜、鸡肉和猪肉,以及各加入1mg/kg噻虫胺和噻虫啉的番茄和猪肉外,其余样品经水煮处理后农药残留率均显著高于油炒处理,表明较水煮相比,油炒更能有效去除样品中的农药残留,这可能与油炒过程中温度较高有关。此外,无论经水煮还是油炒处理,肉类中农药残留率总体低于蔬菜类样品。(2)采用ICP-MS对生熟青菜、芹菜、土豆和番茄中的重金属元素(As、Cd、Cu、Pb)进行了测定。结果发现,所有菜样中Pb含量均未超标(生芹菜除外),但As含量均已超标(生番茄除外);除生、熟番茄及熟青菜中Cd超标外,Cd在其他蔬菜中均未超标;Cu因未找到相关国家标准而无法进行比较。比较四种熟制菜样发现,As和Pb在土豆中含量最高,Cd和Cu在青菜中含量最高;As和Pb在番茄中含量最低,Cd在芹菜中含量最低,Cu在土豆中含量最低。(3)采用紫外分光光度法,对4、20和37℃下放置不同时间的生、熟肉类(鸡肉和猪肉)和蔬菜(黄瓜和菠菜)样品中的亚硝酸盐变化规律进行了研究。结果表明:无论生熟,所有蔬菜样品放置48h后其亚硝酸盐含量均未超标。生鸡肉在4、20和37℃下分别放置42、18和12h时超标,相同温度下生猪肉分别放置48、24和12h时超标。熟鸡肉在4℃下放置48h时未超标,而在20和37℃下分别放置24和18h时超标;熟猪肉在4、20和37℃下分别放置48、18和12h时超标。总体上,低温有利于减缓亚硝酸盐含量增长速度;猪肉中亚硝酸盐含量高于鸡肉;菠菜属硝酸盐富集型蔬菜,其亚硝酸盐含量高于黄瓜。(4)采用高效液相色谱法对20℃和37℃下贮藏不同天数大米中黄曲霉素B1进行了检测。0d时大米中黄曲霉素B1的含量为1.41μg/kg,20℃下贮藏15d和30d后大米中黄曲霉素B1含量分别增加至1.60μg/kg和2.21μg/kg;而37℃下贮藏15d和30d后,大米中黄曲霉素B1含量分别增加至2.23μg/kg和3.19μg/kg。上述结果表明,大米中黄曲霉素B1含量与贮藏温度和时间均呈正相关。此外,无论是20℃还是37℃,在30d贮藏期内大米中黄曲霉素B1含量均显著低于国家限定标准(10μg/kg),可放心食用。(5)基于感官评价及各项理化指标,对油炸过程中食用油的品质劣化情况进行了研究。结果发现:随油炸时间延长,大豆油品质有明显劣化,其颜色逐渐加深至呈红棕色,澄清度大幅度下降,气味产生变化,黏度增大,酸价、过氧化值等明显增大,羰基价增大,但各项理化指标均未超出国家标准规定。因此,浙江某高校食堂的油炸工艺(初始油量5kg、油炸大排125斤、油炸5次)符合质量安全性和经济效益的综合要求,值得信赖。