鲅鱼（Scomberomorus commersoni）属暖性上层鱼,肉质细腻、味道上乘、营养丰富,每100 g的鱼含脂肪量为2.5 g,蛋白质含量多于19 g,多为优质蛋白,具有高吸收率,约有87-98%。目前,水产品加工一直是我国渔业发展较为薄弱的环节,而鲅鱼作为北方的经济鱼之一,由于其腥味重,鲜度差,导致其存在销路窄,只有近海域的才能吃到,运输费用昂贵,产品单一等问题。文章整体以辽宁周边渤海、黄海海域的经济鱼鲅鱼为实验试材,以感官指标、质地指标、水分活度为正交评价指标,采用综合平衡法获得最佳腌制配方,以期去除其腥味,后通过响应面软件优选半干、烤制等参数,以期延长半干烤鲅鱼产品的货架期,最后通过Pearson相关性系数,研究在不同温度下半干烤鲅鱼产品的质量变化（微生物、理化、感官）,并基于动力学建模思想,选取在不同温度下半干烤鲅鱼产品的品质变化（微生物、理化、感官）的二个最优指数,并以此建立货架周期动力学模型,所得出的其结论如下:以花椒粉、料酒、食盐、柠檬汁调配复合腌料汁,通过单因素和正交实验优化,综合平衡感官评分、质地评分、水分活度结果,确定最终的最佳复合腌料汁:花椒粉1.2%、料酒3%、食盐6%、柠檬汁1%。在此条件下制得的感官评分最高为4.82±0.23,质地评分为2.89,水分活度为0.8343。以腌制好的鲅鱼为原料,经不同温度不同时间烘烤,通过质构:弹性、硬度、咀嚼性、内聚性、剪切力及感官评价得到最佳水分活度,并比较不同温度下最佳水活时的感官评分及质构评价,从而得到烘烤的最优条件为80℃,6 h,水分活度为0.82。以此得到的半干鲅鱼作为原材料,以温度、时间、涂抹的蜂蜜与白醋的料液比为三因素,以色差值和感官评分为响应值,通过Box-Behnken实验,得到半干烤鲅鱼的最佳烤制配方:烤制温度173.99℃、烤制时间12.81、料液比2.69（蜂蜜:白醋）。考虑到经济性和可实现性,确定最佳烤制参数为:烤制温度175℃、烤制时间13 min、料液比分别为3（蜂蜜:白醋）在此提取条件下进行验证实验,得到半干烤鲅鱼的色差为1.38（P<0.05）,感官评价4.3（P<0.05）,通过模型获得该条件下半干烤鲅鱼的预测值为1.42,感官评价4.46,预测值和实际值相差不显著。并对成品进行了品质分析:挥发性盐基氮、基础成分测定、质地指标测定、微生物指标测定、亚硝酸盐和食盐量的测定等,其中挥发性盐基氮的含量为7.74 mg/hg、亚硝酸盐含量小于0.2 mg/kg、含盐量小于6%,为低盐状态表明该产品为淡腌腌制,具有绿色健康的特点。测定在不同温度（4、25、37、60℃）下,不同贮藏时间的半干烤鲅鱼的品质指标:感官指标（色度值）、微生物指标、理化指标（挥发性盐基氮、TBA、PH）,通过Pearson相关性系数验证,挥发性盐基氮及菌落总数除PH、TBA外均显著,且（4℃、25℃、37℃）均符合一级反应动力学模型变化规律,结合阿伦尼乌兹方程,其中,菌落总数变化的活化能Ea为5.6×10~4J/mol,前因子k0为3.93×10~9。根据该模型预测出半干烤鲅鱼在15、20、30℃的理论货架期分别为18、12、5.6 d,与货架实测值较为一致,相对误差在小于20%左右,表明Arrhenius方程拟合度较高,TVB-N变化的活化能Ea为4.93×10~4J/mol,前因子k0为5.26×10~7,与货架实测值较为一致,相对误差在15%左右,二个模型可以用于预测发半干烤鲅鱼在不同贮藏温度下的货架期理论值,同时可为预制熟制水产品的货架期模型预测提供一定的参考。