越橘含有丰富的花色苷类物质。许多研究表明花色苷不仅可以赋予植物源食品不同的颜色,更具有很强的药理活性,能防止低密度脂蛋白氧化,对心血管疾病、肥胖、过敏性炎症和色盲等的治疗作用显著。但是花色苷的不稳定性极大地限制了它在食品和饮料行业的应用。本研究使用高速逆流色谱(HSCCC)分离纯化越橘中的花色苷,通过反相C18层析柱制备花色苷单体；并重点研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和β-乳球蛋白(β-Lg)对花色苷稳定性的保护作用。使用HSCCC对越橘花色苷进行纯化,结果表明,HSCCC对花色苷有较好的纯化效果,纯化后花色苷的含量由23.4%提高到55.2%,回收率为95.5%。使用C18层析柱分离出三个花色苷单体,分别为矢车菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-半乳糖苷,纯度都达到90%以上。采用EGCG作为辅色素提高越橘总花色苷颜色的稳定性,结果表明80℃水浴处理3h后,在不同的pH条件下EGCG对花色苷颜色的稳定性起到了很好的保护作用。检测了EGCG对溶液及粉末状态的矢车菊-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-半乳糖苷的热稳定性和光稳定性的影响。在不同的处理条件下,EGCG可使花色苷含量的保存率提高13～22%。制备了β-乳球蛋白-C3G的纳米包埋体,探讨了pH(2.5,4.5,6.5)和温度(55℃,65℃,75℃)对纳米粒大小,zeta电位,包埋率以及抗氧化活性的影响大小。热处理温度为75℃、pH6.5制得的β-Lg-C3G纳米包埋体对C3G的抗氧化活性保护作用最好,包埋率可达75.53%。制得的纳米粒的平均粒径在5.7nm左右,zeta电位小于－30mV,纳米包埋体溶液有较好的透明度和稳定性。