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本研究用产GABA的植物乳杆菌10为研究对象,研究其在脱脂乳中的发酵特性和最优发酵条件,并使其与嗜热链球菌ST962、保加利亚乳杆菌LB1823分别进行混合接种,应用于脱脂奶粉、全脂奶粉中进行发酵,得到GABA含量较高的酸奶,与传统菌株发酵酸奶作对比。得到以下结论:1.通过单因素实验得知,植物乳杆菌10在脱脂乳培养基中发酵至72h时产GABA含量最高,达到3.24g/L;当发酵温度为35℃时产GABA含量达7.68g/L;当接种量为2.0%时,产GABA含量达2.4g/L;L-谷氨酸钠添加量为0.5‰,产GABA含量达到1.55g/L。2.通过发酵条件正交实验及不同菌株接种比例实验确定,菌株10和菌株ST962的最佳接种比例为1:2.5,GABA含量达0.41g/L;与菌株LB1823和菌株ST962的最佳接种比例为1:1:2.5,GABA含量达0.57g/L;发酵条件为发酵时间8h、发酵温度41℃、接种量4.0%、L-谷氨酸钠添加量0.5‰时,产品滋味、色泽和组织状态均较好,没有不良的滋味,凝乳均匀细腻,有少量乳清,呈乳白色。3.将菌株10与菌株ST962混合发酵酸奶,对酸奶贮藏期理化指标等进行检测。结果表明,与传统菌株发酵酸奶相比,随着贮藏期的延长,GABA含量逐渐提高,贮藏至第21 d时,脱脂酸奶和全脂粉酸奶GABA含量分别达到0.6202g/L和0.3824g/L,比传统菌株发酵酸奶分别提高了 1.76%和0.70%。4.将菌株10、菌株LB1823和菌株ST962混合发酵酸奶,对酸奶贮藏期理化指标等进行检测。结果表明,与传统菌株发酵酸奶相比,随着贮藏期的延长,GABA含量逐渐提高,贮藏至第21d时,脱脂酸奶和全脂酸奶GABA含量分别达到0.6271g/L和0.4168g/L,比传统菌株发酵酸奶分别提高了 2.09%和0.97%。