食品在常温下放置易发生腐败变质，低温条件下，微生物的生长繁殖受到抑制，酶的活性降低，各种生化反应减缓，能更好的保持食品原有的品质。但是过低的温度贮藏，不仅消耗电能，而且食品在解冻后出现品质变坏的现象。近年来，速冻蔬菜、水产品的冰温保鲜、微冻保鲜成为研究热点。本课题研究了蔬菜，鱼类，盐渍品在冻结过程中冻结点、冻结速度、过冷却、最大冰晶生成带通过时间这几个冻结特性值。对比了不同材料之间各冻结特性值的不同和影响冻结特性的因素，以期为食品提供适宜的低温保藏温度和对保藏工艺的制定提供技术支持。　　本课题利用SATO SK-L210T温度计测定了日本南瓜、芦笋、白薯、茄子、土豆、白萝卜、竹荚鱼、鲣鱼、魳鱼、沙丁鱼、带鱼、高眼鲽、梭鱼、盐渍鲑鱼、盐渍秋刀鱼、盐渍鲐鱼、盐渍黄瓜、盐渍茄子和盐渍白萝卜的冻结曲线，从绘制得到的冻结曲线上找到样品的冻结点，比较分析了各样品冻结曲线走势和冻结点。结果表明，蔬菜、鱼类和盐渍鱼类的冻结曲线走势均符合典型冻结曲线，存在明显的冻结三阶段，盐渍蔬菜在-20℃时不能达到80％的结晶率，只存在冻结的前两个阶段，需要进一步降低温度才能达到完全冻结的目的。蔬菜、鱼类、盐渍品三者间的冻结点差异明显，蔬菜冻结点的范围在-0.7℃～-2.5℃，鱼类冻结点的范围在-1.0℃～-1.9℃，盐渍品的冻结点在-1.8℃～-5.3℃。不同蔬菜间冻结点由于组织内水分的不同相差较大，而鱼类的冻结点之间相差较少。盐渍品之间由于加工工艺的不同冻结点相差显著。同时从冻结曲线上得到各样品的冻结速度，过冷却和最大冰晶生成带的通过时间，比较发现在-20℃冻结条件下，各样品均属于慢冻范畴，过冷却现象只有在日本南瓜、茄子两种蔬菜和盐渍品中出现，在鱼类和其他蔬菜中都未出现。最大冰晶生成带的通过时间蔬菜明显长于鱼类。　　同时，本文研究了5%，10%、20%三个盐度对带鱼、小鰤鱼、银大麻哈鱼、高眼鲽、松原氏平鮋五种鱼类冻结曲线、冻结点及各冻结特征值的影响，结果表明，盐处理后鱼类的冻结点显著降低，且随着盐度的增加，冻结速率降低、最大冰晶生成带通过时间延长，过冷却现象明显。　　研究了样品大小和温度波动对食品冻结特性的影响，测定不同大小的两种鱼糕分别在-16℃的家用冰箱和-20℃的恒温冰箱中的冻结时的冻结曲线，比较他们的冻结曲线、冻结点及各冻结特征值，对于同一样品，大小对样品的冻结点和冻结特征值影响显著，随着样品的增大，冻结点升高，过冷却从无到有，冻结速度减慢、最大冰晶生成大通过时间延长。温度的波动也对冻结曲线和冻结特性造成了影响。　　对六种蔬菜和七种鱼类在冻结过程中的所放热量进行计算，提供这些食品在冻结阶段的耗冷量，为冻结装置的选择和设计提供了数据支持。