小麦天然多肽(peptide)是天然存在于小麦中的从二肽到复杂结构的不同肽类的总称,具营养作用、多种风味和生物活性,但由于数量少、品种多、检测困难等原因,限制了对其在食品加工中营养品质的研究。本文以小麦面粉多肽为研究对象,建立了提取方法和MALDI-TOF MS检测方法,对新疆春、冬小麦品种间的差异进行了分析,研究了不同冷热加工方式下小麦多肽的变化方式和变化机理,并讨论了多肽的变化与营养品质间的关系。首先,测定了新疆春小麦和新疆冬小麦等16种小麦中多肽的种类及强度分布,运用聚类分析、主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等多元统计分析方法,发现了小麦品种在多肽组分上的固有差异,确定了5种差异多肽,建立了小麦粉多肽差异分析方法,为小麦的品种鉴别与溯源和品质研究提供了新思路。其次,对中麦895面粉分别进行加热和冻融循环处理。结果发现固定加热时间,改变加热温度,高分子量多肽加热前后数量逐渐减少,变化显著;小麦在150-210℃的温度下,高分子量多肽数量降低速率减慢,中分子量多肽含量先增加后降低,出现了较小分子量多肽,并且含量逐渐增加;230℃下加热,多肽几乎全部消失。固定加热温度,改变加热时间,较高分子量多肽含量迅速降低直到消失,小分子量多肽出现并且含量逐渐增加。随着冻融次数的增加,除了极大分子量的多肽含量降低外,其他分子量的多肽均有所增加。通过对水分和熔融焓等数据的测定,分析了多肽变化的原因。总体上初步分析了加工对小麦粉中多肽组分的影响及蛋白质向肽转化规律,为从蛋白质营养角度研究分析加工过程营养品质变化提供了基础。