超高压改性的淀粉产品由于具有绿色和安全特性,成为近年来淀粉改性领域的研究热点。本文以板栗淀粉为研究对象,研究了不同超高压力,保压时间及淀粉乳浓度对淀粉结构和功能特性的影响。研究结果如下:1.通过扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪和差式扫描量热仪等现代分析手段研究了超高压处理对板栗淀粉结构特性的影响。结果表明,与原淀粉相比,超高压处理后的淀粉中直链淀粉含量明显升高;部分板栗淀粉颗粒形态被破坏。较高的超高压处理条件会使淀粉的部分衍射峰的强度降低,板栗淀粉中结晶区的有序结构被破坏。超高压处理淀粉的红外光谱（1047/1022）cm^-1峰强度比值均比原淀粉小,（1022/995）cm^-1的峰强度比值均比原淀粉大,表明淀粉颗粒中双螺旋分子有序性降低。2.分析超高压处理后板栗淀粉的膨胀度、溶解度、透光率、凝沉稳定性、凝胶质构特性、糊黏度特性及热特性等理化特性,结果表明:板栗淀粉经超高压处理后,淀粉的膨胀度与溶解度均显著低于原淀粉;超高压处理使板栗淀粉糊的透光率和凝沉速率降低。与原淀粉相比较,超高压处理淀粉的T_o、T_P和ΔH均降低。超高压处理后板栗淀粉胶的硬度、咀嚼性、粘性和弹性都显著增加;较高的超高压处理条件会使板栗淀粉峰值黏度提高,但糊化温度无显著变化。3.体外消化性研究表明:较高的超高压条件下处理后,板栗淀粉水解率增大。板栗淀粉随着处理压力增大,RDS含量增加,RS含量下降,板栗淀粉的水解率呈上升的趋势。延长保压时间和增大淀粉乳浓度,导致SDS和RS含量表现出不同的变化规律。板栗淀粉在适当的超高压处理条件下,淀粉RS含量高于原淀粉;