小麦是我国重要的粮作之一，它的主产品．面食品是我国北方人民的主食。面食品的品质除了与蛋白质密切相关外，作为主体成分的淀粉也是它的重要影响因素。加强对小麦淀粉品质的研究，对于加速我国小麦品质育种步伐，提高人民的膳食水平具有重大意义。本研究的研究结果包括以下几个部分： 1．我国小麦品种的Wx蛋白缺失突变率平均数为9.8％，其中缺失Wx-B1亚基的突变类型占总缺失的97％；与国外引进的优质品种相比，我国的黄淮和北部麦区的冬小麦直链淀粉含量偏高，糊化参数和膨胀势偏低；分子标记对育成品种的Wx蛋白亚基检测是有效的，而对于群体后代的检测结果可靠性不高。 2．作用于小麦籽粒淀粉性状的基因位点表现出以加性效应为主的的遗传方式，基因环境互作和上位效应在各位点上也普遍存在；相关性高的淀粉性状间存在同一基因位点。对所有的淀粉性状来说，基因和环境对它们数值的表现都有很大影响；直链淀粉只与糊化时间与糊化温度的正相关达到了显著水平；RVA各参数之间的正相关水平都达到了显著水平，膨胀势与RVA参数之间的正相关也达到显著水平。 3．Wx蛋白对育成品种和糯与非糯的杂交组合后代淀粉性状的影响在直链淀粉含量表现相似，都表现为明显的剂量效应；对膨胀势和RVA参数的影响是因材料的遗传背景的不同而不同。具有不同遗传背景的糯麦品种淀粉性状表现相近：低直链淀粉含量，低峰值粘度，低回生：且测不出膨胀势。但每个淀粉性状的变异程度并不小。 4．糯麦的加入可以改变面粉的淀粉品质和面团流变学特性，一定程度上能够改善面食品的品质：20％的糯麦掺入比例可以提高面条品质；15％的比例可以提高馒头品质；5％的比例可以提高面包的品质；糯麦粉对面食品的改善主要体现在食品的色泽、平滑度及柔软度上，而对食品的内部结构以及弹性上多有负向作用。糯麦的加入对食品的老化过程具有延缓作用；馒头和面包的老化除了与直支链淀粉含量有关以外，还与面粉的吸水率及面团的面筋质量有关。直链淀粉含量影响面条的色泽、韧性和光滑性，以及TPA中的粘着性、粘附性及回复性。