【摘 要】
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烟草（Nicotiana tabacum）作为我国重要的经济作物,栽种面积大,年产量高。优化上部烟叶的质量,可以帮助解决我国上部烟叶工业利用率低、库存积压大的问题。国际上,优质卷烟配方中多用优质的上部烟叶,说明烟草上部叶具有生产优质烟叶的潜质,但是我国烟草上部叶存在着叶片过厚、烟碱等化学物质含量较高、叶肉组织僵硬、吸食口感差等诸多问题。目前,科研工作者已分别从烟草生长环境、栽培技术、采收方式、采收
【基金项目】
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陕西中烟工业有限责任公司科技计划项目（编号:JL/SZY JS001）；
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烟草（Nicotiana tabacum）作为我国重要的经济作物,栽种面积大,年产量高。优化上部烟叶的质量,可以帮助解决我国上部烟叶工业利用率低、库存积压大的问题。国际上,优质卷烟配方中多用优质的上部烟叶,说明烟草上部叶具有生产优质烟叶的潜质,但是我国烟草上部叶存在着叶片过厚、烟碱等化学物质含量较高、叶肉组织僵硬、吸食口感差等诸多问题。目前,科研工作者已分别从烟草生长环境、栽培技术、采收方式、采收成熟度、烘烤工艺和醇化过程等方面做了大量研究,但对烤前喷施不同种类酶制剂和烘烤时添加香料对上部烟叶化学成分、评吸品质和微生物群落组成的研究还不够系统。因此,本论文在比较分析陕西秦巴烟叶与云南烟叶品质差异的基础上,通过对上部叶在烘烤前喷施淀粉酶、纤维素酶及其复合酶,和添加植物香料,研究酶与香料及其协同处理对烤后烟叶的化学成分、评吸质量、致香物质成分和微生物群落结构的影响。主要结论如下:1、通过2015-2017年间陕西秦巴和云南上部烟叶的比较分析,得出陕西秦巴烟区上部烟叶中的总糖、还原糖和烟碱高于云南烟叶,但化学成分协调性及评吸品质低于云南烟叶。2、烤前喷施酶对烟叶化学成分影响明显,40 U/g中温α-淀粉酶和40 U/g纤维素酶1:1混合的复合酶（T3）处理的烟叶淀粉含量和总糖含量降低、还原糖含量增加,两糖比接近于1,总氮、烟碱含量也明显降低,全钾含量明显增加。烘烤时添加香料植物对烤后烟叶内在化学成分含量影响不显著。酶与香料协同处理对烟叶内在化学品质的影响显著,其中6 kg绞股蓝和40 U/g纤维素酶（T7）协同处理的烟叶淀粉、总糖、还原糖含量均明显降低,总氮、烟碱及蛋白质含量变化不明显。3、烤前喷施酶的烟叶香气特征和口感特征评吸分值均提高,表现为香气质和香气浓度增加,杂气和刺激性减少,其中40 U/g中温α-淀粉酶和40 U/g纤维素酶1:1混合的复合酶协同处理（T3）的烟叶香气量尚足,香气质中等偏上,杂气较轻。烤前添加香料对烟叶的香气特征和口感特征影响不明显。酶和香料协同处理烟叶的香气质增加,劲头提升,但香气量不足,其中6 kg绞股蓝和40 U/g纤维素酶（T7）处理香气质明显增加,但香气量不变,6 kg绞股蓝和40 U/g中温α-淀粉酶和40 U/g纤维素酶1:1混合的复合酶协同处理（T8）的烟叶香气及劲头提升效果较好。4、烤前喷施酶的烟叶棕色化反应产物、芳香族氨基酸裂解产物和类西柏烷类降解产物含量均明显增加,其中T3处理效果较好,分别增加33.97%、11.04%和163.42%,质体色素降解产物含量变化不明显。烤前添加香料的烟叶质体色素降解产物、芳香族氨基酸降解产物和类西柏烷类降解产物均显著增加,棕色化反映产物无明显变化,其他致香物质中物质种类检出较多。酶和香料协同处理综合了酶和香料单独处理的优势,四种反应的产物和其他致香物质种类及含量均明显增加,其中以T8处理较好,和对照相比,新植二烯提高302.86%,棕色化反应产物提高60.41%,芳香族氨基酸裂解产物提高39.19%,类西柏烷类降解产物提高129.97%,T7处理次之。5、酶、香料及其协同处理的烟叶微生物种类均低于对照处理,但优势菌门变形菌门Proteobacteria、厚壁菌门Firmicutes、拟杆菌门Bacteroidetes和放线菌门Actinobacteria的总相对丰度均高于对照。酶处理的烟叶肠杆菌科Enterobacteriaceae、鞘脂单孢菌科Sphingomonadaceae、假单胞菌科Pseudomonadaceae丰度较对照处理明显增加;香料处理的烟叶鞘脂单孢菌科Sphingomonadaceae和拜叶林克氏菌科Beijerinckiaceae丰度较对照处理明显增加;酶和香料协同处理的烟叶鞘脂单孢菌科Sphingomonadaceae、假单胞菌科Pseudomonadaceae、芽孢杆菌科Bacillaceae、棒状杆菌科Corynebacteriaceae、草酸杆菌科Oxalobacteraceae、类芽孢杆菌科Paenibacillaceae和微杆菌科Microbacteriaceae均显著增加。综上所述,酶和香料及其协同处理影响了烟叶细菌群落结构组成,促进了烟叶内在大分子物质向小分子致香成分的转化,提高了烟叶吸食品质。
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