扇贝裙边是扇贝加工副产物的统称,包括扇贝边、性腺、肠腺等,我国每年约有20万吨左右。由于扇贝裙边组成复杂,清洗费时费力,长期来得不到有效利用。本论文通过研究,利用蛋白酶将扇贝加工的副产物降解,制成氨基酸溶液,为扇贝裙边规模化加工提供基础,提高扇贝蛋白的利用率。得到的主要研究结果如下：1.扇贝蛋白预处理工艺：扇贝裙边中的食糜团砷、铅、镉等重金属含量高,若不去除会影响产品品质。首先将扇贝边中的杂物捡出,加入适量水(约2倍)放入搅拌机搅拌10-15 s,洗净便可以很好的去除食糜团。此方法简单高效,有利于扇贝裙边规模化加工利用。然后将扇贝蛋白与水按1：2.5混合,搅碎成浆状,90℃加热35 min灭菌。2.扇贝蛋白酶解工艺：通过实验得出最佳水解方案为pH 7.5的条件下,加入600 U/g(原料)枯草杆菌中性蛋白酶、200 U/g(原料)胰蛋白酶,50℃水解6 h。然后调节pH至6.5,加入400 U/g(原料)风味蛋白酶,在45℃的条件下水解5 h。最终的水解率可以达到61.2%,收率为82%。3.脱腥工艺：鱼虾、贝类等海鲜水解液往往存在腥味过重的缺点,本论文选用活性炭法和酵母法进行脱腥实验,最终确定采用两步脱腥法对水解液进行脱腥：首先利用酵母法脱腥,在温度30℃的条件下,酵母添加量为水解液质量的1.5%,搅拌反应60 min。过滤后加入滤液质量的1.5%的活性炭粉末,在40℃条件下处理50 min,然后过滤,经过脱腥消除了水解液腥味。然后利用美拉德反应进一步改善水解液的风味。最终产品呈浅黄色,澄清透明,有浓郁的海鲜味,氨基酸含量为5.28 g/L。