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酒曲中添加中草药辅料的工艺历史悠久,但关于中草药在酒曲发酵过程对微生物活性影响的研究未见有报道。本研究以酒饼叶(桂叶、大青叶和假鹰爪叶)作为辅料,探讨添加酒饼叶对酒曲发酵物化参数及生化参数的影响。对几种酒饼叶的挥发性成分分别进行分析鉴定,发现3种酒饼叶挥发油的最佳提取方式不同,桂叶、大青叶和假鹰爪挥发油最优提取方式为丙酮常温浸提6h、丙酮索氏抽提6h和丙酮常温浸提6h,经气质联用分析结果显示桂叶挥发性成分24种,采用谱图比对方式可鉴定其中16种,主要成分有邻甲氧基肉桂醛(43.96%)、肉桂醛(30.02%)、香豆素(10.82%)和n-十六酸(2.49%)等;大青叶挥发性成分60种,采用谱图比对方式可鉴定其中45种,主要成分有十六烷酸(8.05%)桉油烯醇(8.02%)、石竹烯(6.96%)、反式角鲨烯(5.33%)、beta-桉叶醇(5.34%)等;假鹰爪叶挥发性成分41种,采用谱图比对方式可鉴定其中26种,主要成分有石竹烯(9.67%)、棕榈酸乙酯(9.50%)、桉油烯醇(6.21%)、金合欢基丙酮(5.86%)、大根香叶烯(4.20%)、δ-荜澄茄烯(3.16%)、α-石竹烯(2.23%)等。从酒厂酒曲中分离、纯化,得到三种霉菌、两种酵母和两种细菌。研究不同叶子的挥发油对已分离的酒曲微生物的最小抑菌浓度(MIC值),结果发现桂叶对酒曲酵母的抑制能力较强,大青叶和假鹰爪叶对细菌抑制作用较大,大青叶对霉菌抑制能力较大。酒饼基质中添加不同比例的酒饼叶,研究发酵过程酒饼物化参数、生物活性和风味成分的变化,结果显示:桂叶(0%、1%、9%)酒曲发酵,结果发现,随着添加桂叶比例的增加,密度、水分和酸度等理化指标均下降,影响酒曲基质疏松,同时细菌和酵母的生长受到抑制,导致发酵力和酯化力的活力也随之降低;桂叶促进霉菌的生长,提高糖化酶酶活。在酒曲发酵过程中不加叶酒曲在发酵过程中检测到6种挥发性成分,而在加叶样品中检测到20种,加桂叶后促进酯类和醇类风味物质的生成,且桂叶特征成分邻甲氧基肉桂醛、反式肉桂醛和香豆素等3种成分在发酵过程中有残留。大青叶(0%、4.5%、9%)酒曲发酵,结果显示添加大青叶可使培养密度、水分降低,促进酒曲中霉菌的生长,提高糖化酶活力,但抑制细菌和酵母生长,使酸度、液化酶活、发酵力、酯化力等下降;气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现后期酒曲中不含大青叶原有的挥发性成分,但添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多,包括酯类、高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等多类物质,将对发酵酒的口感和风味产生影响。假鹰爪叶(0%、4.5%、9%)酒曲发酵,结果发现添加大青叶降低酒曲密度、水分和酸度。抑制细菌的生长,却促进霉菌和酵母的生长,同时提高糖化力、发酵力和酯化力。添加假鹰爪叶后,两种假鹰爪成分石竹烯和α-荜澄茄油烯在酒曲发酵过程中残留,此外添加假鹰爪叶后使酒曲成品的挥发性成分明显增多,主要增加烷烃类物质的生成,如二十一烷、二十七烷、十六烷、二十八烷、三十烷、2,4-二甲基十一烷等。