黄酒是中国的民族特产,是世界三大酿造酒之一。而红曲黄酒因兼具红艳喜人的颜色,醇厚柔和的口感,深受福建、浙江一带人民的喜爱。相对于绍兴黄酒风味物质的研究,关于红曲酒风味物质的代谢规律研究较少,对其研究为我们更好的理解发酵过程,控制酒的质量很有意义。同时对红曲酒发酵过程体外抗氧化活性的研究,为提高红曲酒的功能性价值提供了理论基础。本文主要使用安卡红曲霉(Monascus anka)纯种发酵红曲酒,研究Monascus anka对红曲酒发酵过程中的挥发性风味物质和抗氧化活性的影响。采用纯种红曲发酵红曲酒,通过单因素实验对红曲酒的发酵参数(中温酶添加量、加曲量、料水比、发酵温度)进行了优化,发现在0.72%中温酶添加量,10%加曲量,1:2料水比,发酵温度为30°C时,得到最优化的红曲酒。同时通过响应面法对发酵参数(加曲量、料水比、发酵温度)进行优化验证,得到与单因素相同的优化结果。为研究红曲酒发酵过程中挥发性风味物质的变化规律和组成,采用高效液相色谱仪(HPLC)、气相色谱仪(GC)以及气质联用仪(GC-MSD)对发酵过程中红曲酒的挥发性风味物质进行了定性和定量(或者半定量)分析,结果显示红曲酒中有33种物质被检测到,其中Monascus anka对有机酸的组成和比例有一定的影响,而对酯类和高级醇的影响不大。同时结合香气活力值法(OVAs),发现4-羟基苯乙醇、苯乙醛可能为红曲菌作用的关键风味物质。红曲酒的抗氧化活性一方面来源于原料和红曲米(红曲酒曲),另一方面来源于红曲酒发酵过程的转化。为研究来源于红曲米的抗氧化活性,对未发酵大米、自制红曲米和市售红曲米样品的总多酚、总黄酮以及抗氧化活性进行了研究。发现相对于未发酵大米,自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了101.85、30.74、21.65、96.21倍。而相对于10种市售红曲米样品(各组分含量最高者),自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了32.60%、101.64%、109.08%、68.15%。同时相关性分析结果显示红曲米样品的总多酚和总黄酮含量与抗氧化活性呈极显著正相关性。说明了红曲米的抗氧化活性主要来源于多酚类化合物的转化。进一步研究红曲酒的抗氧化活性,对纯种酵母组(Y组),混菌组(MY组)与市售红曲酒样品中的总多酚、总黄酮以及抗氧化活性进行了研究。发现相对于Y组,MY组的总多酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力以及还原能力分别提高了17%,12.4%,56.8%,26.1%。与红曲米的抗氧化活性对比,说明了Monascus anka在固态有氧发酵转化多酚类化合物的优势。而相对于11种市售红曲酒样品,MY组处于中间水平,其中福建老酒各项指标相对较高,沉缸酒次之。同时相关性分析结果显示红曲酒的总多酚和总黄酮与抗氧化活性指标的相关性较低。可能是由于红曲酒的抗氧化活性来源较多。进一步研究发现红曲酒中主要多酚类化合物为没食子酸和绿原酸,且MY组中绿原酸、咖啡酸、槲皮素,芦丁相对于Y组提高了33.2%,33.5%,58.6%,31.3%,进一步说明了Monascus anka在半固态发酵过程中也促进了多酚类化合物的转化。