APS是黄芪中重要的活性成分，具有抗肿瘤、增强和调节人体免疫功能等多种活性。本文对纤维素酶法提取黄芪多糖（APS）的过程及机理进行了研究，为APS的开发利用提供理论基础。通过黄芪酶提和水提时产物的HPLC图谱、提取残渣的扫描电镜和X射线衍射实验考察了纤维素酶对黄芪组织结构和APS的影响。结果表明，纤维素酶不降解APS，仅破坏黄芪粉末中的纤维素，提高细胞的通透性，减小内扩散阻力，从而有利于APS的提取。根据Fick第二定律，建立了基于圆柱型结构的APS提取动力学方程，即ln（C_∞/（C_∞-C））=kt+b，表观速率常数k=5.78D/λ²R₀²表观扩散系数D’=D/λ²。实验研究了酶的用量、浸提温度、颗粒粒径、液固比和转速等工艺参数对APS提取速率的影响，求得了k、Dˊ和提取活化能Ea等有关动力学参数。结果表明，模型计算值与实验结果吻合较好，仅在小粒径提取的初始阶段有一定误差。酶提时C_∞和k明显大于水提时的，如40℃酶用量为90U/g时，C_∞和k分别比水提时提高了7.8%和43.24%；随着纤维素酶用量增加k增大但C_∞几乎不发生改变，且当纤维素酶用量到一定程度时提取k不再发生变化。粒径减小水提和酶提APS的平衡浓度C_∞和k均增大；温度升高水提和酶提APS的C_∞增大，水提时k随温度升高而增大，而酶提时k随温度升高先增大后下降，较佳的温度为60℃。水提时，APS的表观扩散系数Dˊ与温度和粒径的关系为ln D ’=-9.27926.7/T+1.76lnR₀；酶提时为ln D’=10.61421.2/T+1.75lnR₀0.035ln（T-329）²。在40℃-70℃，水提时的Dˊ为2.17×10^-12～1.646×10^-11m²· s^-1，酶提时Dˊ增加到2.75×10^-12～1.829×10^-11m²· s^-1。Ea为3.923kJ·mol^-1，比水提时降低了约54.5%。增大液固比有利于提取的进行，液固比≥20mL/g时多糖的提取过程由内扩散控制。水提时，转速对APS的提取过程几乎没有影响；而酶提时，APS的提取率和C_∞随转速的增加而略有下降。计算了水提和酶提APS过程的热力学常数ΔH^θ、 ΔS^θ和ΔG^θ。结果表明：水提和酶提APS均为吸热熵增过程，提取是一个自发进行的过程；酶提的ΔH^θ和ΔS^θ明显高于水提的ΔH^θ和ΔS^θ，说明酶提过程需要吸收的能量大于水提过程。另外，加酶使提取过程的ΔG⁰变小，意味着酶对体系的作用明显，更有利于溶质的提取。