中国是全球最大的香菇生产国和消费国,产量占世界总产量85%以上,年出口10万吨以上。但现有的香菇产地干制加工技术主要基于传统干燥工艺,干制品存在色泽差、香味淡、菇形不美观等问题,严重影响商品价值。目前对香菇风味的研究主要集中在加工成品的风味,对加工过程中香菇风味的变化规律缺乏系统研究,难以给香菇干制加工提供科学指导。因此,本研究采用高温前处理工艺提高加工制品的品质,开展加工过程中风味物质的变化规律研究,对提高我国香菇干制品的品质和附加值,探明干制过程中品质变化规律,为香菇的科学健康加工提供理论依据和技术指导。本文在对高温前处理影响香菇干燥品质的研究基础上,结合了国内现有的香菇产地加工技术对不同干燥条件下的干香菇挥发性风味物质进行分析,优化了香菇热风干制处理的条件,并对该条件下的香菇挥发性风味物质的形成变化规律进行了分析。完成的主要研究工作和成果如下:1.前处理最佳温度分析。通过对不同条件下香菇干制过程种的水分含量、质构、色泽、可溶性蛋白质、总糖、游离氨基酸、甲醛含量和风味进行分析,筛选最佳处理温度。结果表明高温前处理制得的香菇干制品外观品质优良,四种不同的热风干燥前处理提升了干香菇的外观品质、复水率、色泽、风味,同时降低其皱缩率、褐变度,并保持了较低的甲醛含量。75℃对干燥过程香菇品质的提升效果最优。2.前处理最佳条件分析。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行检测,采用单因素分析干制香菇样品中的挥发性风味物质。经过SPME-GC-MS检测分析,所有6个处理组中共鉴定出99种挥发性化合物,包括醛类8种、酮类3种、醇类16种、酸类17种、酯类9种、含硫化合物10种、烃类18种、其他杂环化合物15种以及其他物质7种。风味物质分析结果表明前处理在不同干燥模式里都存在积极作用,其中75℃前处理结合45℃/3.5 h-60℃/8 h处理香菇能够获得最佳的挥发性风味。3.香菇风味形成规律分析。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性风味物质分析,采用高效液相色谱法和柱前衍生进行氨基酸组分分析,并结合蛋白质、氨基酸含量变化风味形成物进行分析。结果表明采用75℃前处理结合45℃/3.5 h-60℃/8 h处理干燥香菇,研究干燥过程中的挥发性风味物质变化规律与蛋白质的降解关系。经过SPME-GC-MS检测分析,共鉴定出90种挥发性化合物,包括醇类16种、酸类12种、含硫化合物13种、烃类19种、其他杂环化合物15种以及其他物质（醛类、酮类和酯类）15种。香菇干燥过程中醇类、烃类和羰基化合物在干燥中含量下降,在干燥前期为主;酸类物质、杂原子化合物含量上升,在干燥中后期为主。前期的物质合成以含硫化合物为主,后期以美拉德反应为主,生成丰富的风味化合物。