白酒酿造是微生物将原料中淀粉、蛋白质等大分子物质分解为小分子物质继而产生复杂的风味物质的过程,大曲是白酒微生物的主要来源。为研究清香型白酒微生物产生风味物质的过程,首先分析了清香型大曲微生物的多样性并从中分离细菌和酵母菌;其次利用分离的微生物进行了单菌和混菌的液态发酵;最后研究了酵母菌氨基酸代谢与高级醇产生的相关性。基于细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区的高通量测序分析了大曲微生物多样性。大曲中细菌种类更为丰富;乳酸菌是大曲中的优势细菌,假丝酵母是大曲中的优势真菌。利用传统微生物分离方法从大曲中分离到的细菌和酵母菌有解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌（2株）、漠海威芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、空气芽孢杆菌、戊糖片球菌、酿酒酵母、毕赤酵母、假丝酵母。以高粱为原料跟踪分析了6株细菌单菌液态发酵过程中物系与酶系变化过程。6株细菌都能够分解大分子物质,解淀粉芽孢杆菌降解淀粉和蛋白质的能力最强,其次为地衣芽孢杆菌（B₃）、空气芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌（B₂）、漠海威芽孢杆菌,而阪崎肠杆菌分解大分子的能力最弱。利用高粱淀粉水解液进行乳酸菌和酵母菌液态发酵,分析酯类和醇类风味物质的形成。酿酒酵母和毕赤酵母产生高级醇的能力较强,汉逊酵母具有较强的产乙酸乙酯的能力。酵母菌混菌液态发酵没有检测到新的风味物质,添加四种氨基酸混合物能提高四种高级醇的含量。酵母菌与乳酸菌共同发酵未检测到乳酸乙酯。研究四种氨基酸分别对四种酵母菌产高级醇的影响表明,添加明显提高了酵母菌产高级醇的含量,酿酒酵母与毕赤酵母产高级醇的能力强于汉逊酵母,假丝酵母最弱。针对酿酒酵母,研究单独氨基酸与不同组合氨基酸添加对高级醇的影响,单独添加表明亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸能分别提高异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丁醇的含量;氨基酸组合添加并不影响各自高级醇的产量。基于以上研究了解了细菌和酵母菌在白酒酿造过程中的作用以及酯类、醇类风味物质的产生过程。研究对于调控白酒中醇类、酯类含量具有重要意义。