本论文系统的研究了高温花生粕蛋白的生产工艺,包括花生分离蛋白的提取以及浓缩蛋白的制备,并对花生蛋白的功能性质进行较为全面的研究,以期为深度开发和利用高温花生粕资源提供更加有效的途径,实现花生加工业副产物的有效增值。通过预实验选取粒径范围为20μm～50μm的高温花生粕粉为原料,确定的最佳碱提工艺参数为:pH值9.5,温度60℃,料液比1:12,反应时间为2h。在此工艺条件下,花生分离蛋白的提取效率为46.51%,纯度为89.4.3%。将得到的花生分离蛋白经过进一步醇洗,其中75%的黄酮被脱除。醇洗后花生分离蛋白的色泽明显改善,蛋白纯度和体外消化率都有一定的提高。醇洗后花生分离蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠结构明显增加,而p.转角和无规卷曲结构减少,二级结构变得更加有序。以粒径范围为50μm～100μm的高温花生粕粉为原料,采用复合酶解结合醇洗的方法制备花生浓缩蛋白。实验确定花生浓缩蛋白的最佳制备工艺为:糖化酶复合酸性纤维素酶(使用量分别为300U/g和250 U/g),料液比为1:10,pH为4.5,温度为55℃,反应2h,3000 r/min离心30 min,弃去上清液,残渣继续醇洗,醇洗工艺为乙醇浓度为75%,料液比为1:11,醇洗温度为55℃,醇洗2.5h,3000 r/min离心30 min,弃去上清液,残渣干燥后得花生浓缩蛋白。此条件下得到的花生浓缩蛋白纯度为65.05%,与原料中42%蛋白含量相比提高了23%。此工艺下产品的得率为61.3%。将提取的花生浓缩蛋白添加到香肠中替代部分大豆浓缩蛋白。当花生浓缩蛋白的替代比例为60%1时,香肠的质构特性和感官性质达到最佳,并优于未添加花生浓缩蛋白的香肠。